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            • 1． 腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量．下列相关叙述不正确的是（　　）
              A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形
              B．加盐量过多，腐乳硬度会增大
              C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
              D．酒的用量过少，后期成熟时间延长
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            • 2． 下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是（　　）
              A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用
              B．毛霉生长的最适温度为30℃-35℃
              C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关
              D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰
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            • 3． 下列各项中，与腐乳风味无关的是（　　）
              A．加入的辅料
              B．豆腐的含水量
              C．盐的用量
              D．腐乳瓶空余的体积
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            • 4． 以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（　　）
              A．青霉
              B．酵母菌
              C．曲霉
              D．毛霉
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            • 5． 卤汤的主要成分是（　　）
              A．氯化镁溶液、氯化钠、香辛料
              B．酒及香辛料
              C．氯化镁溶液、香辛料
              D．酒及氯化镁溶液
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            • 6． 我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来做腐乳（　　）
              A．70%
              B．80%
              C．60%
              D．40%
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            • 7． 变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是（　　）
              A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝
              B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝
              C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
              D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
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            • 8． 下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作（　　）
              A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒
              B．装瓶时操作要迅速、小心
              C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
              D．发酵温度要控制在15～18℃范围内
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            • 9． 下列与果酒、果醋、泡菜和腐乳制作相关的叙述，正确的是（　　）
              A．毛霉生长的最适温度为30℃～35℃
              B．果醋发酵可以先无氧发酵再有氧发酵
              C．使用的菌种的代谢类型各不相同
              D．使用的主要菌种中有两种为真核生物
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            • 10． 下列有关果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，正确的是（　　）
              A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
              B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
              C．腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先增加后减少
              D．将长满毛霉的豆腐块装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
              难度：较易
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