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          共50条信息

            • 1．

              腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：

              (1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是____。该微生物在培养基上可形成菌丝发达的___色菌落。

              (2)腐乳味道鲜美是因为含有丰富的_____________________等小分子物质,参与这些物质变化的酶分别是 　___　　和 　__　　。
              （3）红方是腐乳的一种，制作过程中，卤汤是由____________和香料配制而成的，此外，红方因加入了__________而呈深红色。

              (4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒的目的分别是     (    )

              ①1 8％②12％③防腐④与有机酸结合形成酯⑤利于后期发酵⑥满足饮酒需要

                  A．②，③④⑤⑥    B．①，④⑤⑥    C．②，③④⑤    D．①，④⑤⑥

              难度：较易
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            • 2．

              (1)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉。其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的             。            可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

               (2)在腐乳制作时,要加盐腌制,其目的是                                          (至少写出两点）。 要制作出色、香、味俱佳的腐乳,关键在于        的配制。

               (3) 在传统发酵技术中,果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,请用相关反应式表示:____________________________________________________________ 

              (4)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是                                          。
              (5)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为             ；盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是                                             

              (6)测定亚硝酸盐含量的方法是                                             

              难度：较易
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            • 3． 回答下列问题：

              （1）果汁发酵是否产生酒精，可用     检测，在酸性条件下显                     。

              （2）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是                      ，代谢类型为                  。

              （3）制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是 __        ____ ． 

              （4）制作腐乳时加盐腌制的目的是：          ，使豆腐块变硬；同时抑制微生物的生长，避免腐败变质。

              （5）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的主要是_______________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是______。

              难度：较易
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