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你对泡萝卜酸黄瓜和酸豆角一定不陌生吧?一碟酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大开。请根据所学知识回答下列问题：
(1)制作泡菜所利用的菌种是______________，宜选用新鲜的蔬菜，原因是新鲜蔬菜中__________________。
(2)配制的盐水需煮沸，其作用是________________和_________________。
(3)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________，还有少量的亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的原理是亚硝酸盐与_______________发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_____________。
(4)测定亚硝酸盐含量时使用的氢氧化铝乳液的作用是__________________。