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细腻化渣的夹江腐乳和食香雅韵的东坡泡菜是四川的特产，很深受人们喜爱．而在绵阳花城果乡，多家植物园中分季节种植的有多种花卉和水果．其中玫瑰、柑橘等可以作为植物芳香油提取的原料，葡萄、蓝莓等可酿酒．请回答有关生物技术在食品加工及其他方面的应用问题：
（1）利用微生物产生的 ______ 酶，可将豆腐中的蛋白质、脂肪等分解为易于消化吸收的物质，并使豆腐转变成风味独特的腐乳．泡菜和腐乳制作中都可加一定量的酒和多种香辛料，其目的是使产品具有不同风味口感，也具有 ______ 的作用．泡菜和腐乳中超标的亚硝酸盐在人体内特定条件下会转变成致癌物质 ______ ，因此食品中有害物质的含量也备受关注．
（2）提取玫瑰精油常用 ______ 方法，原因是玫瑰精油具有 ______ 的特点．提取精油时，向乳化物中加入 NaCl 的目的是 ______ ．用橘皮来提取精油时，新鲜橘皮要干燥去水，并用石灰水浸透，是为了提高 ______ ．
（3）萃取法可明显提高薰衣草精油的提取效率．从影响萃取的因素考虑，萃取的效率主要取决于萃取剂的
______ ；萃取液的浓缩可直接使用 ______ 装置．
（4）酿造的蓝莓酒带有一股醋酸味，从发酵条件分析可能的原因是 ______ ．