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            • 1. 腐乳,又称豆腐乳,是我国著名的民族特产发酵食品之一.其滋味鲜美,酱香宜人,制作历史悠久,品种多样,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等.而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味,深受人们的喜爱,具有广阔的市场前景.某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳,请据图回答:

              (1)现代科学研究表明,多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是丝状的    .其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为;其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸.
              (2)搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚抹,让菌丝裹住坯体,其目的是    ;在逐层加盐腌坯的过程中,随层数的加高而    盐量.
              (3)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的,加入黄酒的作用是    
            • 2. 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋以及腐乳的历史,源远流长.请回答下列相关问题:
              (1)果酒的制作离不开酵母菌.酵母菌是    微生物,在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖,反应式为    ;在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵,一般将温度控制在18~25℃.在缺氧、    的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制.
              (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成    和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和    .在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成风味独特的腐乳.
              (3)醋酸菌是一种好氧细菌,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动.当缺少糖源时,醋酸菌将    变为乙醛,再将乙醛变为醋酸.请写出该过程的化学反应式:    
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