7．
发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。
（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题：
豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？______。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？________________________ 。
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？__________。
③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？___________________。
（2）如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的的装置示意图，请回答相关问题：
①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌_____________________。
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用___________________消毒。
③制作__________时应将开关2打开，胶管1长而弯曲在发酵过程中的作用是_______________________。
（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是_________。