腐乳和泡菜是我国民间传统食品，具有独特的风味。请你结合所学知识回答下列问题。

（1）腐乳制作主要是利用了毛霉等微生物产生的______________分别将脂肪分解为甘油和脂肪酸，将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸。

（2）腐乳制作过程中要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是                                                                        ；

（3）泡菜制作时，需要向泡菜坛中加入“陈泡菜汁”的作用是                                                                                           ；

（4）在发酵初期，会有气泡从泡菜坛的坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于                                                                                 ；

（5）坛泡菜打开后，若不及时密封，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是​                                    （填微生物名称）繁殖引起的；

下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是（ ）

腐乳和泡菜是我国的传统食品，结合课本内容回答下列相关问题：

Ⅰ.（1）腐乳的制作流程如图所示,请完善下列步骤：让豆腐上长出         →加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制            生长。

（3）①卤汤中酒的含量要控制在      左右。

（4）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？______.

Ⅱ.农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不成”。请回答下面问题：

（1）坛口密封的目的是________。

（2）制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为__________， 加入“陈泡菜水”的作用是_______________________________________。

（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________。

（4）在酒精发酵时，若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是______，该菌膜中的微生物最可能是________。

十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。

（1）图中A表示________，其作用是__________________________________________。

（2）加卤汤装瓶的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_____左右。

（3）加酒的作用：一是可以__________________；二是能使腐乳具有________________。

（4）腐乳制作的原理是_________等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成________________；脂肪酶可将脂肪水解为__________________。

（5）在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是________。

Ⅱ.在农村，泡菜的制作方法是：先对新鲜的蔬菜进行整理、清洁，然后放入彻底清洗并用白酒擦过的泡菜坛中，再向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，适宜环境温度为28～30°C。请回答：

（1）蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式：______。制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_________，盐水煮沸的目的是_________。加入“陈泡菜水”目的是________。

（2）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是________。

下列关于实验室制作果酒、果醋、腐乳的叙述，正确的是

回答下列与传统发酵技术及植物有效成分提取相关的问题

（1）某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35℃环境中，结果发现发酵液中有________出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使乙醇转化为__________，后者再转化为________(物质)。

现代工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是_______________________________________，并接入合适的菌种。

（2）制作泡菜时，泡菜坛坛口一般用水密封，目的是_______________________。

（3）制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮,这层皮实际上是微生物的__________，对人体无害。在制作腐乳过程中加盐使豆腐变硬的原因是____________________________。 

（4）要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于________的配制。

（1）制作泡菜是，所用盐水需煮沸，其目的是                    。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行           的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的            中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有                            等。

（4）细菌种群进化过程中，其主要作用的变异来源是（    ）

 A．环境条件       B．基因重组       C．基因突变      D．染色体变异

（5）腐乳的风味主要取决于________的作用，通过______法可以检测泡菜中亚硝酸盐的含量，以掌握取食的时间。倒置平板的目的是                                      

（6）萃取的效率主要取决于