知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

1．
发酵食品加工中离不开微生物。例如,果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌,腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

(1)腐乳是通过微生物发酵而成的佐餐食品,其制作流程如图所示,请回答有关问题：

让豆腐上长出毛→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封。

①制作腐乳的原料中含量比较高的有机物是_________，毛霉可利用体内的酶将该成分分解成_________等小分子有机物。

②在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低会出现什么现象?____________________。

③卤汤中酒的含量应控制在_________左右。

(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图,请回答相关问题：

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌______________。

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶消洗干净,用体积分数_______________消毒。

③制作_________时应将开关2打开。

④果酒制作是否成功，需发酵后用___________来鉴定，在_______条件下，该物质与酒精反应呈现_________色。

难度：中等

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2．
γ－氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：

①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48 h，获得毛坯。

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5 d。

③腌制后加入卤汤，置于28 ℃恒温箱中后发酵90 d。
④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下：

前发酵和盐腌过程

后发酵时间

请分析回答下列问题：

(1)通常含水量为____________左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为____________。

(2)前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是________________________。

(3)步骤②中，加盐腌制的正确方法是________________。此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会____________而导致测定值减小。

(4)后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是____________，后发酵____________d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。

难度：中等

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3．
豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：

（1）该实验的自变量是__________________、_____________________。

（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________________。

（3）在这个过程中将大豆煮熟的目的是____________________________________。

（4）如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是__________________________。

（5）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________________________，脂肪转变为__________________________。

（6）A桶中接种甲菌种后发现3天后长出了许多白色长毛，则A桶中接种的微生物是_________。

难度：中等

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4．
红方是腐乳的一种．请回答与其制作有关的问题：
（1）补充制作红方的实验流程：① ______ →②加盐腌制_③ ______ →④密封腌制．
（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在 ______ ℃，并保持在一定的 ______ ．5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的 ______ ．
（3）在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．同时，盐还能 ______ ，避免豆腐块腐败变质．
（4）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由 ______ 及各种 ______ 配制而成的．此外，红方因加入了 ______ 而呈深红色．

难度：中等

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5．
近年来．纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利于不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请回答：
（1）腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种到豆腐上，这样可以 ______ ．腐乳制作的过程中，加盐的作用是 ______ 和 ______ ．从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于 ______ ．
（2）在果醋制作时，醋酸菌在 ______ 供应和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用 ______ 生成醋酸．
（3）制作泡菜的原理是 ______ ．
（4）胡萝卜素是重要的药物和食品添加剂，在胡萝卜素的萃取中，所用的有机萃取溶剂应该具有较高的 ______ ，以便胡萝卜素能充分溶解其中．对萃取的胡萝卜素样品和标准样品进行点样层析时，如果出现 ______ 现象，则说明胡萝卜素提取成功．

难度：中等

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6．
请回答下列生物技术方面的问题：
（1）在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示： ______ ．
（2）腐乳制作主要菌种是 ______ 它能产生 ______ 两种酶将水豆腐中两种主要大分子有机物分解成人体能吸收的具鲜味的小分子有机物．
（3）分析下面培养基的配方：NaNO₃、KH₂PO₄、NaH₂PO₄、MgSO₄•7H₂O、KCl、H₂O．若此培养基用于培养分解尿素的细菌，则应除去上述 ______ 成分，并加入 ______ 物质．该培养基能否培养月季花药，为什么？ ______ ．
（4）提取胡萝卜素的过程中，萃取加热时需安装冷凝回流装置，其目的是 ______ ．胡萝卜素粗品鉴定的方法是 ______ ．

难度：中等

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7．
根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题．
（1）当 ______ 、 ______ 时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸．
（2）在 ______ 条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现 ______ 色．
（3）图为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题

①图中A代表 ______ ，其主要目的是 ______ ，同时还能 ______ _；
②在配制卤汤中酒的含量一般控制在 ______ 左右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会 ______ ；酒精含量过低， ______ ，可能导致豆腐腐败．

难度：中等

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8．
根据腐乳的制作流程，回答腐乳发酵过程中的有关问题．
（1）在腐乳的自然发酵过程中，毛霉仍起主要作用的原因是 ______ ．
（2）有的腐乳“异臭奇香”，“臭”的原因是 ______ ．不同类型的腐乳在制作时的关键区别是 ______ ．
（3）在制作腐乳过程中为了防止杂菌污染，常采取的措施是 ______ ．

难度：中等

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9．
近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题
（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制 ______ ；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在 ______ %左右．
（2）制作泡菜的原理是 ______ ．
（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在 ______ 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 ______ 反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 ______ 色染料．

难度：中等

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10．
微生物在人们的生活生产中无处不在，为人类生活增添了诸多乐趣．
（1）很多家庭都会酿酒．
①酿酒时先将米煮熟的目的是 ______ ．
②冷却到30℃后才能加酒药的原因是 ______ ．
③如果时常开坛盖舀酒，不久酒就会变酸，其原因是 ______ ．
（2）中国的臭豆腐驰名中外，历史悠久．臭豆腐外观青色，但“闻着臭，吃着香”，臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是 ______ ，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的 ______ ．
（3）在腌制泡菜过程中，主要起作用的微生物是 ______ ，用水封坛的作用是 ______ ；欲检测泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化是 ______ ．
（4）为获得一种能高效降解农药的细菌（目的菌），往培养基中加入某种化合物，将初步筛选得到的目的菌转为固体培养基，常采用的接种方法是 ______ ；获得单军落后继续筛选，接种过程采用 ______ 灭菌；实验结束后，使用过的培养基应该进行 ______ 处理后才能倒掉，这样做是为了 ______ ，常用灭菌方法是 ______ ．

难度：中等

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