）泡菜制作简单，易于储存，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴。以下是有关泡菜制作的一些问题，请分析作答：

（1）制备泡菜的盐水中盐与清水的质量比约为_____________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是：加热煮沸是为了__________，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。

（2）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分，目的是提供__________环境。在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于_____________________。

（3）发酵后期，泡菜坛内乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度反而渐渐变缓甚至停止，主要原因是____________________________。

（4）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_________________。

（5）发酵过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物________________，所以在发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，以把握取食泡菜的最佳时机。测定亚硝酸盐含量的方法是_____________，在检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验中，必须先制备已知浓度的__________，将显色反应后的样品与其进行比对。

腐乳和泡菜是我国民间传统食品，具有独特的风味。请你结合所学知识回答下列问题。

（1）腐乳制作主要是利用了毛霉等微生物产生的______________分别将脂肪分解为甘油和脂肪酸，将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸。

（2）腐乳制作过程中要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是                                                                        ；

（3）泡菜制作时，需要向泡菜坛中加入“陈泡菜汁”的作用是                                                                                           ；

（4）在发酵初期，会有气泡从泡菜坛的坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于                                                                                 ；

（5）坛泡菜打开后，若不及时密封，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是​                                    （填微生物名称）繁殖引起的；

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。请回答：

（3）在实验室中可采用下图所示的________法进行菌种纯化，在下图中 ______（填图中序号）区域更易获得单菌落．

酸菜，也称泡菜，在北魏的《齐民要术》里详细介绍了用菘（白菜）等原料腌渍酸菜的多种方法。请回答下列问题：

（1）酸菜制作中起主要作用的微生物是________。在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比，还需要额外在培养基中添加________________。

（2）发酵到第3天 PH开始下降，原因是_______________________。第3天至第5天，乳酸菌种群数量保持稳定，试分析此时坛内其他微生物的活动情况________________。

（3）若取第4天的新鲜泡菜滤液，用于分离纯化乳酸菌，首先需要用____________对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释的理由是____________________。

回答下列有关泡菜制作的习题：

（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是___________________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是___________________________。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行________________的过程。该过程发生在乳酸菌的____________中。

（3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是__________________，原因是：________________________。

酸甜香脆的泡菜由于其独有的风味而深受人们的喜爱。请回答下列相关问题：

(1)制作泡菜的原理是________________________________________________。

(2)正常制作泡菜过程中，乳酸发酵的过程中发生在乳酸菌细胞的________中，若腌制过程中温度高，用盐量少，腌制时间短，则泡菜中亚硝酸盐的含量________。

(3)亚硝酸盐的测定方法为_____________，原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生_______反应，产物与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应，生成________色染料。

(4)盐的用量是否合适对于传统发酵食品的口感好坏有直接关系。泡菜制作过程中，水与盐的质量比例为______________，而腐乳的制作中，豆腐与盐的比例为___________。

中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好的展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：

（1）“天地一号”苹果醋是我国著名的果醋。工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种醋酸菌。经过一次发酵制成，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入________________；另一条途径需经过先后两次发酵获得，即___________________________________。

（2）“王致和”腐乳是我国的著名品牌，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________（填“增多”或“减少”）。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，则会导致腐乳_____________________。

（3）泡菜具有独特的风味，在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用___________（微生物名称）发酵。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是___________________________________。

回答下列与传统发酵技术及植物有效成分提取相关的问题

（1）某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35℃环境中，结果发现发酵液中有________出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使乙醇转化为__________，后者再转化为________(物质)。

现代工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是_______________________________________，并接入合适的菌种。

（2）制作泡菜时，泡菜坛坛口一般用水密封，目的是_______________________。

（3）制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮,这层皮实际上是微生物的__________，对人体无害。在制作腐乳过程中加盐使豆腐变硬的原因是____________________________。 

（4）要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于________的配制。

（1）根据生物对氧气的需求判定，酵母菌是           微生物；

（2）如下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的的装置示意图

请回答相关问题：

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌                          。

②制作              时应将开关2打开。

（3）在制作葡萄酒的过程中，应将温度控制在18-25℃，在制作葡萄醋时应严格控制温度在30-35℃，这样做的原因是                                   。

（4）果汁发酵是否产生酒精，可用                    检测，在酸性条件下显                    。

（5）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是            ，代谢类型   为                         。