1.
腐乳和泡菜是我国民间传统食品,具有独特的风味。请你结合所学知识回答下列问题。
(1)腐乳制作主要是利用了毛霉等微生物产生的______________分别将脂肪分解为甘油和脂肪酸,将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸。
(2)腐乳制作过程中要加入酒和多种香辛料配制的卤汤,其中酒的含量一般控制在12%左右,原因是 ;
(3)泡菜制作时,需要向泡菜坛中加入“陈泡菜汁”的作用是 ;
(4)在发酵初期,会有气泡从泡菜坛的坛沿水槽内的水中间歇性溢出,这些气泡来源于 ;
(5)坛泡菜打开后,若不及时密封,一段时间后会在其表面出现一层白膜,这是 (填微生物名称)繁殖引起的;