泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害．根据实验研究，得到相关数据如图．
（1）与酵母菌相比，乳酸菌最主要的结构特点是 ______ ．
（2）制作泡菜的原理是 ______ ；制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是 ______ ．
（3）据图分析，第8天后的泡菜更适于食用，理由是 ______ ．可用 ______ 法检测泡菜中亚硝酸盐的含量，因为亚硝酸盐能与某些化学物质发生反应后形成 ______ 色染料．
（4）若要测定泡菜中乳酸菌的数量，可在显微镜下用 ______ 直接计数；泡菜制作过程中pH值呈下降趋势，原因是 ______ ．