回答下列与腐乳、泡菜的制作有关的问题：

（1）豆腐中蛋白质占38％左右，脂肪含量约占8％．与豆腐相比，腐乳更易于消化吸收、味道更鲜美，这是由于起发酵作用的毛霉等微生物能产生____________酶和____________酶。

（2）毛霉等的生长需要豆腐提供水、无机盐、和____________、等四大类基本营养物质，此外，还需一定的温度、湿度等环境条件．当毛霉等微生物生长到一定阶段后，对豆腐要进行____________。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的____________作用外，还能使腐乳具有独特的风味。

（3）现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，将经过筛选的优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，对豆腐灭菌宜采用的方法是________________。

（4）“吉香居”泡菜制作时，其主要作用的微生物是____________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入少量陈泡菜液的目的是____________，从开始制作泡菜到泡菜品质最佳的这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中其主要作用的微生物和其他杂菌的消长规律是____________。

家庭中泡菜的制作方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。

（1）乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是_________________________。

（2）有位同学在家制作泡菜时，发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？______________________________________________。为避免杂菌污染，该同学向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是______________________________。

（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_____________________________________。

（4）对亚硝酸盐含量测定的原理是：

在____条件下，亚硝酸盐与______发生重氮化反应后能与______________偶联成________色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是配置溶液→制备_____________ → 制备样品处理液→比色。其中，使滤液变得无色澄清透明的是_______________。

[生物——选修1：生物技术实践]

家庭泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

（1）家庭用新鲜的蔬菜制作泡菜的原因是                                      。

（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是                          。

（3）用白酒擦拭泡菜坛的目的是           ，加入“陈泡菜水”的作用是         。

（4）在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于微生物呼吸作用产生的          ；发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停止，主要原因是           过低抑制了乳酸菌的生长；制作泡菜的过程中，有机物的干重         。

（5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是__________。

A．泡菜制作需配制盐水，按盐水4∶1的比例配制

B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液

C．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

D．制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1 h，再加入NaOH溶液

人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题：

(1)制作腐乳过程中所用到的微生物主要是______________。

(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是______________。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液(基)和培养器皿进行________(填“消毒”或“灭菌”)。

(3)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量________(填“增多”、“不变”或“减少”)，然后再密封，使酒精________(填“增产”、“减产”或“不产生”)。

(4)制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的________，对人体无害。在制作腐乳过程中加盐的作用是__________________________________和_________________________________________________。

(5)在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过不同颜色的________，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。

（1）利用传统发酵技术制作下列产品：①腐乳、②果醋、③泡菜时，需要氧气的是          _______（填标号）。写出酿制果醋的反应式：                       

（2）无菌技术主要通过消毒和灭菌来避免杂菌的污染。常用的灭菌方法有          灭菌、干热灭菌和          灭菌。

（3）果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是___________________________________________________________________。

（4）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是__________________________________________________________。

（5）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？___________________

_____________________________。

（6）果酒制作是否成功，需发酵后用__________________来鉴定，在___________条件下，该物质与酒精反应呈现_____________色。