[选修1：生物技术实践] 

苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题：

（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________________中进行，其产物乙醇与________________试剂反应呈现______色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞______的中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增值速度________________。

（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________________条件下才能完成。

（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度____________（填“低于”或“高于”）第二阶段。

（4）醋酸杆菌的细胞结构中____________（填“含有”或“不含有”）线粒体，醋酸杆菌和酵母菌的细胞结构主要不同点是________________________________

（5）在苹果汁发酵成苹果醋的全过程中，有机物的质量__________（填“增加”或“减少”）；有机物的种类__________（填“增加”或“减少”）

（6）苹果醋和泡菜都酸，但原理不同；制作泡菜的原理是______________________

①腐乳制作过程中的主要由毛霉等微生物能产生________________酶。

②发酵完后需要加盐腌制，加盐可以析出豆腐中的水分使豆腐块变硬，还可以抑制_______________避免豆腐块变质。在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐___________(填“增加”或“减少”)盐量。

(2)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：

①完成图1中的实验流程，则矩形框内应为______。酒精发酵通常在_____℃进行；由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是_______。

②图2装置中的充气口在酒精发酵过程中要关闭，而排气口在该过程中应开放，目的是用来排出酵母菌___________________。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是_______________________。

（3）制作泡菜时所用盐水需煮沸，其目的是__________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_____________。

下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题：

(1)选用新鲜蔬菜做泡菜，原因是____________________________________________。

(2)为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应_______________再使用。

(3)测定亚硝酸盐含量的方法是________，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是___________________________________________________。

(4)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是____________________________________________________不同。

(5)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是________________。

泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐危害人体健康。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如下图。

（1）制作泡菜时，需要使用一定浓度的盐水，盐水按照盐与清水的质量比为__________进行配制。

（2）据图分析，第8天后的泡菜更适宜食用，理由是__________________________。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有____________________（写出三项）。

（4）泡菜发酵过程中，对亚硝酸盐的测定可用比色法，因为在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与__________发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色化合物。

（5）泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜形成的原因是____________________________。

（6）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______________________。

泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐会危害人体健康。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如下图。

（3）据上图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者____________；PH值呈下降趋势，原因是____________。

（4）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），参考资料的实验方案和食盐浓度（4%-10%），设计了以下实验结果记录表。

注：均在接种量、温度等适宜条件下发酵10天。

请写出该小组的实验探究课题：________________________，

(一)请回答与“泡菜的腌制”实验有关的问题：

(1)腌制泡菜的基本过程是：将蔬菜、盐水、糖、白酒等放入洗净的菜坛，混合均匀。坛口加盖后用________封好。如果希望发酵快些，可将蔬菜在________中浸1分钟。加入的白酒，既可作为调味剂增加醇香感，还具有________的作用。

(2)腌制泡菜过程中起作用的微生物主要是乳酸菌和________。为了分离某种美味泡菜汁中的乳酸菌作为菌种，可将稀释后的泡菜汁用________法快速接种到平面培养基上，立即将培养皿________(A．正放于无氧培养箱 B．正放于有氧培养箱 C．倒置于无氧培养箱 D．倒置于有氧培养箱)中培养。

(二)生物工程技术为人们获得需要的生物新品种或新产品提供了便利。请回答：

人的生长激素基因重组DNA→受精卵转基因牛

抗虫基因→重组Ti质粒→细菌M棉花细胞抗虫棉

(1)在培育转人生长激素基因牛的过程中，①过程需要的工具酶是________。②过程中，应对代孕母进行________处理，以便早期胚胎的着床。若在②过程中培养到早期胚胎阶段采用________技术。可培育出多头相同的转基因牛。

(2)在抗虫棉培育过程中，重组Ti质粒先导入细菌M，细菌M的名称是________，③过程中的棉花细胞常采用愈伤组织细胞而不采用叶肉细胞，原因是愈伤组织细胞________，④过程中，愈伤组织细胞可通过________技术培养成单个胚性细胞，胚性细胞再分化形成的胚状体可发育成植株。

（1）膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但在特定条件下，即适宜的PH、温度和一定的           作用，才会转变成致癌物质——亚硝胺。

（2）泡菜的腌制过程：将清水和盐以       的质量比例配制盐水。将盐水煮沸冷却后备用。

（3）亚硝酸盐的测定的原理是在        条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生        反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成          色染料。

（4）被子植物的花粉的发育要经历         时期，        期和双核期等阶段。

（5）产生花粉植株（即单倍体植株）的两种途径：一是花粉通过          阶段发育为植株，二是通过在诱导培养基上先形成愈伤组织，再将其诱导分化成植株。这两种途径的区别主要取决于培养基中        的种类及其            。

（1） 葡萄糖经酒精发酵可以产生葡萄酒，从将葡萄汁装入发酵瓶到酒精发酵完毕的过程中，酵母菌进行的细胞呼吸方式是                       。由葡萄酒转变成葡萄醋的制作时，需要改变的环境条件是               和              。

（2） 在腐乳腌制过程中，毛霉等多种微生物产生的蛋白酶将蛋白质分解成                        ；其产生的脂肪酶将脂肪水解为                 ，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制          的生长。

（3） 在泡菜腌制过程中，若时间过短，容易造成                    ，亚硝酸盐含量增加，在特定条件下，转变成致癌物—_________。在腌制过程中，除了控制腌制的时间外，还应控制腌制的_______和_______的用量。