[生物一一选修1：生物技术实践]

    腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来臭、吃起来香而深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。请回答下列有关问题：

(1)毛霉是腐乳发酵中起主要作用的微生物，是甶于其体内存在的_____ 酶可将豆腐中的大分子有机物分解为小分子有机物，从而提高其营养价值和风味。腐乳在制作时可通过____的措施来抑制微生物生长，从而防止腐乳腐败变质。

(2) 毛霉与泡菜制作所需的微生物新陈代谢的区别是________。

(3)以前家庭生产腐乳利用的是空气中的毛霉孢子，现在工厂生产需要优良的毛霉菌种，故此需要对毛霉进行分离。对毛霉进行分离的培养基中应含有的基本成分除了水、无机盐外，还应有____。为了将毛霉从细菌中分离出来，应在培养基中添加_______ ，对毛霉的接种常采用_________法，对培养的微生物可根据__________来判断是否为目的菌。

回答下列有关泡菜制作的问题：

（1）制作泡菜时，所用盐水按照清水与盐的质量比为_______。配制的盐水需_     __后，方可注入泡菜坛，最终没过全部菜料。发酵时，坛盖边沿水槽中要注满水，其目的是_             __。

（2）泡菜制作过程中，要注意控制腌制的时间、_      __和_       __。一般腌制_        __天后，亚硝酸盐含量开始下降。

（3）制作泡菜需要测定亚硝酸盐含量，其方法是__        ____；其原理是：在_             __条件下，亚硝酸盐首先与对氨基苯磺酸发生__             ____反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成___             ___染料，将显色反应后的样品与已知浓度标准显色液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量．

下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响，请分析回答下列问题：

（1）酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是                                         。

（2）根据乙图，醋酸发酵过程中，适宜的温度为      ，适宜的酒精度范围为        ，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是                                。

（3）酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是            。

（4）李子果汁生产时，加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需探究果胶酶的最适用量。请简单描述实验思路：                                                         。

果醋有促进新陈代谢、调节酸碱平衡、消除疲劳及减肥等功效，该饮料深受广大女士的喜爱，市场上常出现供不应求的情景。某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示的装置：

（1）乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒的是装置瓶________，盛有果醋的是装置瓶________。

（2）在果醋发酵过程中，温度应控制在_____范围内。

（3）可以在酸性条件下，用________________来检验生产出的果醋中是否含有酒精。该物质与酒精反应使溶液呈________色。

（4）制作果酒时，提供碳源的物质主要是_______。

泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如图．

（1）传统腐乳生产中豆腐块上生长的毛霉来自_____________，加盐腌制可以_____________，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

（2）亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物——_________，测定亚硝酸盐的含量时，需要在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐能与___________发生重氮化反应。

（3）在牛肉膏蛋白胨培养基中，蛋白胨可以为微生物的生长提供______________。倒平板时，要将冷凝后的平板倒置的原因是_______________。

（4）统计微生物数目常用的两种方法是_________________和__________________。

从家庭少量制作到工厂大规模生产，人类利用微生物发酵酿酒的历史很悠久。虽然酵母菌对酒精有一定的耐受性，但在发酵过程中，产生的酒精达到一定浓度时，会对酵母产生毒性，抑制其生长和发酵，从而影响酒精产量。因此，工业化的生产需要选育酒精耐受性强的高产酵母。请回答下列相关问题。

（1）家庭酿制米酒时，将米饭与酒曲混合装坛约2/3空间后加盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，使坛子密封。开始时坛盖边沿的水中无气泡冒出，一段时间后才有气泡缓慢冒出，这是因为坛中微生物细胞内先后进行了____________和____________。

（2）某工厂使用普通酵母菌种酿制米酒，醪液中酒精体积分数较低，至多为7%～9 %。现尝试从该米酒醪液中获得酒精耐受型酵母（耐受12%～16%酒精）。

   第一步：取醪液，接种于经过____________灭菌，且必须含有____________的酵母培养液中，在适温下培养一段时间。

第二步：取____________，接种于酵母培养基固体培养基上培养。待长出菌落后，挑取具有典型酵母菌菌落特征的单菌落，通过____________法，进一步纯化。

（3）若要鉴定选出的酒精耐受型酵母是否高产，请简要写出实验设计思路：

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