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（10分）近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：
(1)上图为葡萄酒的简单制作示意图，其中甲图是为了使酵母菌进行 ，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。最后，可以用 检验是否有酒精生成。整个酿制过程一般将温度控制在 。为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要清洗干净，并用__________消毒。
(2)在腐乳制作的过程中，用盐腌制时，应注意控制___________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在______%左右。
(3)制作泡菜的原理是____________________________________________。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在______________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料。
