5.
[选修l:生物技术实践]
我国利用微生物的发酵来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久。根据传统发酵技术的相关知识,回答以下问题:
(1)果酒和果醋的制作:
①酵母菌是制作葡萄酒不可缺少的微生物,发酵过程中需要控制的温度为________℃。
②果酒发酵装置内要留1/3空间,在发酵期的用途一是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖,二是________。
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是________。
(2)腐乳的制作:
①腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是________。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的________酶等,通过发酵使豆腐中的小分子有机营养物质增多,且更易于消化和吸收。
(3)乳酸发酵:
①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因是________。
②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________染料。