1.
某兴趣小组将豆腐块灭菌,接种微生物后培养2天,加入适量食盐,经密封放置10天后制得豆腐乳。在保质期内,豆腐放置时间越长,蛋白质含量越低,短肽和氨基酸含量越高。为探究其原因,该小组取适量豆腐乳制成样液,等量加入各试管,进行了以下实验。(注:双缩脲试剂在碱性条件下能与肽键发生紫色反应)
处理编号 | 处理方法 | 显色结果 |
① | 37℃放置0min | 加入等量双缩脲试剂 | 紫色 |
② | 37℃放置10min | ? |
③ | 37℃放置120min | ? |
④ | 100℃加热5min 后,37℃放置120min | 紫色 |
(1)腐乳制作主要原理是:________________________能将豆腐中的蛋白分解成小分子的肽和氨基酸。
(2)实验中,加入双缩脲试剂A液_______________后,样液的颜色将___________。处理④中,100℃加热的目的是__________________。如果处理③与处理④相比、处理③与处理②相比,显色均较浅,则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的___________分解,分析③显色较浅的原因是_________。最终使短肽和氨基酸等含量增加,因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。
(3)在评价豆腐的营养价值时,因其__________________________________,所以营养价值较高。