3.
某兴趣小组将豆腐块灭菌,接种微生物后培养2天,加入适量食盐,经密封放置10天后制得豆腐乳。在保质期内,豆腐乳放置时间越长,蛋白质含量越低,短肽和氨基酸含量越高。为探究其原因,该小组取适量豆腐乳制成样液,等量加入各试管,进行了以下实验。
处理 编号
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处理方法
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显色 结果
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①
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37 ℃放置0
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加入等 量双缩 脲试剂
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紫色
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②
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37℃放置10
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?
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③
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37℃放置120
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?
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④
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100℃加热5
后, 37 ℃放置120
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紫色
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实验中,加入双缩脲试剂A后,样液的颜色将
。处理④中,100℃加热的目的是
。
如果处理③与处理④相比,显色较
,且处理③与处理②相比,显色较
,则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的
分解。最终使短肽和氨基酸等含量增加,因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。