2．
中国某地有一种独流老醋历史悠久，独具风味，其生产工艺流程如图：
（1）在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶__________________。
（2）在酒精发酵阶段，需要添加的菌种是____________。在操作过程中，发酵罐先通气，后密封。通气的目的是________________，这样可以使密封时产生大量的酒精。
（3）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下。
①发酵过程中，定期取样测定醋酸菌密度变化趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，8层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是________________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是________________。
②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要原因。在发酵过程中，颠倒后发酵缸中________________层的醋醅有利于乳酸菌的繁殖，积累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质的消耗等环境因素的改变加剧了不同种类乳酸菌的________________，淘汰了部分乳酸菌种类。