7.
(1)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉。其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 。 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)在腐乳制作时,要加盐腌制,其目的是 (至少写出两点)。 要制作出色、香、味俱佳的腐乳,关键在于 的配制。
(3) 在传统发酵技术中,果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,请用相关反应式表示:____________________________________________________________
(4)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是 。
(5)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ;盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是
(6)测定亚硝酸盐含量的方法是