生物技术的广泛应用给社会带来了较大的经济效益，受到了社会的广泛重视。请回答下列有关问题：

(1)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行_______________，之后再通过酵母菌的无氧呼吸获得葡萄酒。果汁发酵后，是否有酒精生成，可在酸性条件下用______________来检验。

(2)如果用葡萄酒来制葡萄醋，请写出反应式：_______________；在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是_________________________。

(3)泡菜制作和腐乳制作中，起主要作用的微生物分别是_________________；腐乳制作过程中豆腐块上生长的毛霉来自_____________________；

泡菜制作过程中测定亚硝酸盐含量的方法是________；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料。

腐乳和泡菜是我国民间传统食品，具有独特的风味。请你结合所学知识回答下列问题。

（1）腐乳制作主要是利用了毛霉等微生物产生的______________分别将脂肪分解为甘油和脂肪酸，将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸。

（2）腐乳制作过程中要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是                                                                        ；

（3）泡菜制作时，需要向泡菜坛中加入“陈泡菜汁”的作用是                                                                                           ；

（4）在发酵初期，会有气泡从泡菜坛的坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于                                                                                 ；

（5）坛泡菜打开后，若不及时密封，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是​                                    （填微生物名称）繁殖引起的；

[生物一一选修1：生物技术实践]

    腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来臭、吃起来香而深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。请回答下列有关问题：

(1)毛霉是腐乳发酵中起主要作用的微生物，是甶于其体内存在的_____ 酶可将豆腐中的大分子有机物分解为小分子有机物，从而提高其营养价值和风味。腐乳在制作时可通过____的措施来抑制微生物生长，从而防止腐乳腐败变质。

(2) 毛霉与泡菜制作所需的微生物新陈代谢的区别是________。

(3)以前家庭生产腐乳利用的是空气中的毛霉孢子，现在工厂生产需要优良的毛霉菌种，故此需要对毛霉进行分离。对毛霉进行分离的培养基中应含有的基本成分除了水、无机盐外，还应有____。为了将毛霉从细菌中分离出来，应在培养基中添加_______ ，对毛霉的接种常采用_________法，对培养的微生物可根据__________来判断是否为目的菌。

豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。参与发酵的主要菌种有酵母菌、毛霉、枯草杆菌等。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：

    （1）枯草杆菌与酵母菌、毛霉在细胞结构上最主要的区别是________。

    （2）毛霉发酵主要是利用其产生的_________和________将大豆中的大分子物质分解成小分子物质。

    （3）该实验的自变量是_________、________。A、B均放在适宜条件下发酵，这里所说的适宜条件属于____________变量。

    （4）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌属于__________。

    （5）如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间。若要确定最佳发酵时间，应该_________________。

回答下列与果酒、果醋、腐乳制作有关的问题：

（1）果酒的制作需要以______作为菌种，在传统家庭酿酒过程中，葡萄往往不能反复清洗，原因是_________________________________。与醋酸发酵的醋酸菌相比，该生物在代谢方式上的区别是___________________________。

（2）果酒制作过程涉及的微生物在果醋制作过程中，醋酸菌将果酒制作的产物乙醇先变为_____________，再将其变为醋酸，上述过程需在氧气充足，但______________的条件下完成。

（3）豆腐中蛋白质占38%左右，脂肪含量约占8%．与豆腐相比，腐乳更易于消化吸收、味道更鲜美，这是由于起发酵作用的毛霉等微生物能产生脂肪酶和蛋白酶，脂肪酶可以将脂肪分解为______________________________。

（4）毛霉等的生长需要豆腐提供水、无机盐、和_____________、____________等四大类基本营养物质，此外，还需一定的温度、湿度等环境条件．当毛霉等微生物生长到一定阶段后，对豆腐要进行加盐腌制，加盐的目的是____________________________。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。酒的含量一般控制在______，酒的含量过多导致腐乳的成熟期_________。

传统发酵技术包括果酒、腐乳、泡菜的制作等，丰富了餐饮生活，根据下列要求回答问题：

（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出________→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。配制卤汤时，要将卤汤中酒的含量控制在________左右。

（2）在制作果酒实验中，某同学为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，要取样统计分析，并测定pH。判断取样先后顺序的主要依据是_________________________________________。

（3）制作泡菜时，利用的微生物是乳酸菌，其代谢类型是________________。在测定亚硝酸盐的含量时，亚硝酸盐重氮化后与________________ 结合后形成玫瑰红色染料，并与标准比色样比色。

（4）传统发酵技术中，都没有接种菌种，也没有严格的灭菌，但都可以得到相应的发酵产物。其菌种来源于____________________；

（5）某同学制作果酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于适宜温度的环境中，结果发现发酵液中有_______出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使______转化为_______，后者再转化为______。

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请回答。

(1)在果醋制作时，醋酸菌在________供应和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用________生成醋酸。

(2)果酒制作完成后，可以用________来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现________色。

(3)腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种到豆腐上，这样可以_______，保证产品的质量。腐乳制作的过程中，加盐的作用是_______________和_______________。

(4)制作泡菜的原理是_________________________________________

回答下列与传统发酵技术及植物有效成分提取相关的问题

（1）某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35℃环境中，结果发现发酵液中有________出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使乙醇转化为__________，后者再转化为________(物质)。

现代工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是_______________________________________，并接入合适的菌种。

（2）制作泡菜时，泡菜坛坛口一般用水密封，目的是_______________________。

（3）制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮,这层皮实际上是微生物的__________，对人体无害。在制作腐乳过程中加盐使豆腐变硬的原因是____________________________。 

（4）要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于________的配制。

在日常生活中，一提到细菌、真菌及病毒这些微生物，人们往往首先想到它们的害处，其实，很多微生物对人类是有益的，它们与我们人类的关系非常密切，而且人类巳经应用微生物造福于我们的生活。请回答下列问题。

（1）从自然界获得纯种酿酒酵母菌的基本程序：配制培养基→接种→培养→观察记录→纯化培养。

①采用平板划线法接种，开始接种时要灼烧接种环，目的是________________________。

②若葡萄汁中含有醋酸菌，在葡萄酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将酒精转变成醋酸？____________________，原因是____________________。

（2）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_____________。产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_____________，_________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（3）利用纤维素解决能源问题的关键是高性能纤维素酶的获取。科学家利用培养基从土壤中选择出能分解纤维素的细菌，经过大量培养后可以从中提取纤维素酶。土壤中富含各种微生物，将土壤浸出液接种到           培养基上，可得到能分解纤维素的细菌，实验室中获取纯净菌的常用方法有___________和__________。虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、________________。

（1）传统腐乳生产中豆腐块上生长的毛霉来自_____________，加盐腌制可以_____________，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

（2）亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物——_________，测定亚硝酸盐的含量时，需要在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐能与___________发生重氮化反应。

（3）在牛肉膏蛋白胨培养基中，蛋白胨可以为微生物的生长提供______________。倒平板时，要将冷凝后的平板倒置的原因是_______________。

（4）统计微生物数目常用的两种方法是_________________和__________________。