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            • 1． 请回答下列与发酵食品有关的问题：
              （1）葡萄酒酿造前需要冲洗葡萄，其主要目的是    ，葡萄酒呈现红色的原是    ． 喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是    ．
              （2）苹果醋生产过程中利用了    菌的发酵作用，该过程需将温度控制在    ．
              （3）制作酸奶需要的细菌的代谢类型是    ．含有抗生素的牛奶能否作为酸奶发酵原料     （能/否），原因是    ．
              难度：中等
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            • 2． 回答下列有关泡菜制作的习题：
              （1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是    ．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是    ．
              （2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行    的过程．
              （3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有    、食盐用量和    等．
              （4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是    ．
              难度：中等
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