发酵食品加工中离不开微生物。例如,果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌,腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

(1)腐乳是通过微生物发酵而成的佐餐食品,其制作流程如图所示,请回答有关问题：

让豆腐上长出毛→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封。

①制作腐乳的原料中含量比较高的有机物是_________，毛霉可利用体内的酶将该成分分解成_________等小分子有机物。

②在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低会出现什么现象?____________________。

③卤汤中酒的含量应控制在_________左右。

(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图,请回答相关问题：

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌______________。

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶消洗干净,用体积分数_______________消毒。

③制作_________时应将开关2打开。

④果酒制作是否成功，需发酵后用___________来鉴定，在_______条件下，该物质与酒精反应呈现_________色。

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：

(1)在果醋制作时，运用醋酸菌在供应 ________ 和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸。

(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在 ________%左右。

(3)制作泡菜的原理是__________________________________。

(4)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成 ________色染料。

请根据所学的相关知识回答下列问题：

（1）家庭制作发酵产品时，常用白酒擦拭发酵瓶（获将其煮沸）的目的是________________。

（2）某同学在制作果酒、果醋过程中，若在果汁中就含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中葡萄糖发酵为醋酸？说明原因___________________________。

（3）腐乳制作的原理主要利用了毛霉等微生物产生的_______________，通过发酵使豆腐中营养物质的种类增加，且味道更鲜美，易于消化和吸收。

（4）制作泡菜时，为了缩短制作时间可在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是__________。从开始制作泡菜到品质最佳的时间段内，泡菜液逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌数量增多而杂菌数量减少，原因是________________。

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。如果醋的制作，素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等。请根据有关知识回答下列问题：

（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应       和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：                  。

（2）“石宝寨牌”忠州豆腐乳的制作流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制         ；配制卤汤时，要加入各种香辛料及乌杨白酒，密封发酵6个月，乌杨白酒含量一般控制在12%左右的原因是                                                                          。

（3）制作“吉香居”泡菜的原理是                                        。为了缩短制作时间，有人会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液的目的是                。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在      条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发

生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成             色染料。