知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

1．
γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸．科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础．实验步骤如下：
①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯．
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d．
③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d．
④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下．

请分析回答：
（1）通常含水量为 ______ 左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为 ______ ．
（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是 ______ ．
（3）步骤②中，加盐腌制的正确方法是 ______ ．此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会 ______ 而导致测定值减小．
（4）后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是 ______ ，后发酵 ______ d后的白方腐乳出厂销售比较适宜．

难度：较易

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2．
腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美．请回答有关问题：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ______ ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 ______ ．
（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）： ______ 、 ______ 、 ______ ．
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右？ ______ ．
（4）豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别： ______ ．

难度：较易

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3．
回答下列关于传统发酵技术的问题：
（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 ______ ．该菌产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 ______ ． ______ 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）在制作果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是 ______ 的制作．苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中利用了代谢类型为 ______ 型的醋酸菌的发酵作用．

难度：较易

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4．
腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．如图是腐乳制作的实验流程示意图．请回答下列相关问题．

（1）从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为 ______ 培养基．腐乳制作的过程中毛霉等微生物主要产生了 ______ ，两种酶能将豆腐中的有机大分子物质分解为小分子．
（2）传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 ______ ；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以 ______ ．
（3）腐乳制作过程中，加盐的作用是 ______ 和 ______ ．
（4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒除了可以使腐乳具有独特的风味，还可以 ______ 作用．
（5）装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 ______ ．

难度：较易

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5．
（1）酵母菌酒精发酵的最适温度是 ______ ，醋酸菌生长的最适温度是 ______ ，毛霉生长的最适温度是 ______ ．
（2）在果酒酿造过程中，如果果汁含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？
______ ，原因是 ______
（3）在腐乳制作过程中，加盐的目的是① ______ ② ______
（4）制备泡菜所用盐水中清水与盐的质量比约为 ______ ，在泡菜制作过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？ ______ ．测定亚硝酸盐含量的方法为 ______ ．

难度：较易

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6．
在利用传统发酵技术制作发酵食品的过程中，为保证产品质量，操作中要特别注意防止杂菌污染和对发酵条件的控制，据此回答下列问题：
（1）制酒中利用的微生物是酵母菌，发酵时一般要先通气，通气的目的是 ______ ．在酿制葡萄酒时，并不需要对葡萄进行严格的消毒处理，这是因为在 ______ 的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制．
（2）酿制成功的葡萄酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是 ______ ．
（3）人们一般在冬天制作腐乳，这是因为毛霉生长的适宜温度为 ______ ．
（4）为保证泡菜发酵过程中的无氧环境，在装坛发酵前后需要分别对泡菜坛进行 ______ 的检查和 ______ 的处理．

难度：较易

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7．
请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：
（1）果酒和果醋的制作依次利用了 ______ 和 ______ 两种微生物，两者在结构上最主要区别是 ______ ．果醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当 ______ （填“升高”或“降低”）发酵温度．
（2）检测酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈 ______ 色．
（3）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用微生物是 ______ ．其产生的 ______ 可将豆腐中的蛋白质水解为 ______ 和 ______ ．
（4）制作泡菜的微生物是 ______ ，腌制过程中在泡菜坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的 ______ ．要注意控制腌制的时间和食盐用量等，控制不好容易造成亚硝酸盐含量的增加，亚硝酸盐转变成的亚硝胺是 ______ （物理/化学/生物）致癌因子．

难度：较易

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8．
腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品．腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱．请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题：

（1）图中a、b分别表示的是 ______ ，它们的来源是 ______ ，作用是 ______ ．
（2）过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是 ______ ．
（3）过程二具体的操作应该是 ______ ．这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质．
（4）过程三中卤汤配制所需要的材料有 ______ ．
（5）过程四应如何操作才能取得最佳效果？

难度：较易

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9．
如图是工业上利用微生物由纤维素生产乙醇的基本工作流程，请回答下列问题：

（1）上述工作流程中①环节需要的微生物大多分布在富含纤维素的土壤环境中，要从土壤中分离获取这种微生物，应采用具有 ______ 作用的培养基，培养基中的碳源为 ______ ．
（2）为了进一步鉴别该微生物是否是纤维素分解菌，在培养基中需加入 ______ 染料进行鉴定．
（3）生产中可以满足④环节的常见菌种是 ______ ．
（4）制作腐乳的实验流程是： ______ →加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．

难度：中等

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10．
腐乳，又称豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一．其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等．而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景．某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：

（1）现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是丝状的 ______ ．其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚抹，让菌丝裹住坯体，其目的是 ______ ；在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而 ______ 盐量．
（3）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是 ______ ．

难度：中等

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