知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

处理编号	处理方法		显色结果
①	37℃放置0 min	加入等量双缩脲试剂	紫色
②	37℃放置10 min		？
③	37℃放置120 min		？
④	100℃加热5 min后， 37℃放置120 min		紫色

（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是______，属于______生物（真核或原核），它与乳酸菌在结构上的主要区别是______。
（2）实验中，加入双缩脲试剂A液后，样液的颜色将______（变紫或不变）。
（3）处理④中，100℃加热的目的是______。
（4）如果处理③与处理④相比，显色较______（浅或深），且处理③与处理②相比，显色较______（浅或深），则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的______分解。最终使小分子肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。

难度：较易

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2．腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富、味道鲜美。请回答有关问题：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是______，它与乳酸菌在细胞结构上的主要区别是______。
（2）在腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）______、______、______。
（3）卤汤中酒的含量为什么要控制在______左右。如果含量过高，会______。

难度：较易

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3．根据相关知识，回答下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相关问题：
（1）制作果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是______；后密封的目的是______。所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，因为这种发酵液具有______的特点。
（2）下面为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题：

①图中A代表______，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；同时还能______。
②在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是______。
（3）在果醋的制作过程中酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵，原因是较高浓度的酒精会______，使产酸量下降。
（4）制作泡菜时所用盐水要煮沸，其目的是______。在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分，目的是提供______环境。

难度：中等

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4．利用微生物的作用是中国传统食品的加工方式之一。请回答下列相关问题。
（1）果酒发酵时一般将温度控制在______，酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是______。
（2）制作腐乳时，离瓶口越近的，加盐量越大，原因是______。腐乳外部致密的一层皮是______，而果酒变酸后表面一层菌膜是______，这两种微生物结构上最主要的区别是______。
（3）泡菜发酵过程中有亚硝酸盐的产生。对亚硝酸盐的定量测定可以用______，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色化合物。

难度：较易

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5．近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等。请回答下列有关问题。
（1）“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下温度应控制在______，并保持一定的湿度，然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用______，同时，盐还能______，避免豆腐块腐败变质。之后要加入配置好的卤汤，其中卤汤中加酒的作用一是可以抑制微生物的生长，二是______。
（2）制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是______。泡菜制作中盐和水的比例是______。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害，通常用______法检测亚硝酸盐含量。
（3）我国酿醋的历史悠久，其主要生产工艺流程如图。

在果酒制作时，酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于______。当和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将______。

难度：较易

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