知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

处理编号	处理方法		显色结果
①	37℃放置0 min	加入等量双缩脲试剂	紫色
②	37℃放置10 min		？
③	37℃放置120 min		？
④	100℃加热5 min后， 37℃放置120 min		紫色

（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是______，属于______生物（真核或原核），它与乳酸菌在结构上的主要区别是______。
（2）实验中，加入双缩脲试剂A液后，样液的颜色将______（变紫或不变）。
（3）处理④中，100℃加热的目的是______。
（4）如果处理③与处理④相比，显色较______（浅或深），且处理③与处理②相比，显色较______（浅或深），则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的______分解。最终使小分子肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。

难度：较易

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2．腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富、味道鲜美。请回答有关问题：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是______，它与乳酸菌在细胞结构上的主要区别是______。
（2）在腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）______、______、______。
（3）卤汤中酒的含量为什么要控制在______左右。如果含量过高，会______。

难度：较易

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3．根据相关知识，回答下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相关问题：
（1）制作果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是______；后密封的目的是______。所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，因为这种发酵液具有______的特点。
（2）下面为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题：

①图中A代表______，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；同时还能______。
②在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是______。
（3）在果醋的制作过程中酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵，原因是较高浓度的酒精会______，使产酸量下降。
（4）制作泡菜时所用盐水要煮沸，其目的是______。在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分，目的是提供______环境。

难度：中等

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4．利用微生物的作用是中国传统食品的加工方式之一。请回答下列相关问题。
（1）果酒发酵时一般将温度控制在______，酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是______。
（2）制作腐乳时，离瓶口越近的，加盐量越大，原因是______。腐乳外部致密的一层皮是______，而果酒变酸后表面一层菌膜是______，这两种微生物结构上最主要的区别是______。
（3）泡菜发酵过程中有亚硝酸盐的产生。对亚硝酸盐的定量测定可以用______，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色化合物。

难度：较易

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5．（除标注外，其余每空1分，共10分）利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，一般称作传统发酵技术．根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
（1）果酒和果醋的制作：
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为 ______ ．
②果酒发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下呈现 ______ 色．
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是（用化学反应式表示） ______ ．（2分）
（2）腐乳的制作：
豆腐发酵主要利用微生物产生的酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类 ______ （“减少”或“增多”），且更易于消化和吸收．
（3）乳酸发酵：
①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是 ______ ．（2分）
②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 ______ 反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 ______ 染料．

难度：难

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6．
发酵食品加工中离不开微生物。例如,果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌,腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

(1)腐乳是通过微生物发酵而成的佐餐食品,其制作流程如图所示,请回答有关问题：

让豆腐上长出毛→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封。

①制作腐乳的原料中含量比较高的有机物是_________，毛霉可利用体内的酶将该成分分解成_________等小分子有机物。

②在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低会出现什么现象?____________________。

③卤汤中酒的含量应控制在_________左右。

(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图,请回答相关问题：

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌______________。

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶消洗干净,用体积分数_______________消毒。

③制作_________时应将开关2打开。

④果酒制作是否成功，需发酵后用___________来鉴定，在_______条件下，该物质与酒精反应呈现_________色。

难度：中等

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7．
近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：

(1)在果醋制作时，运用醋酸菌在供应 ________ 和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸。

(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在 ________%左右。

(3)制作泡菜的原理是__________________________________。

(4)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成 ________色染料。

难度：易

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8．
请根据所学的相关知识回答下列问题：

（1）家庭制作发酵产品时，常用白酒擦拭发酵瓶（获将其煮沸）的目的是________________。

（2）某同学在制作果酒、果醋过程中，若在果汁中就含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中葡萄糖发酵为醋酸？说明原因___________________________。

（3）腐乳制作的原理主要利用了毛霉等微生物产生的_______________，通过发酵使豆腐中营养物质的种类增加，且味道更鲜美，易于消化和吸收。

（4）制作泡菜时，为了缩短制作时间可在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是__________。从开始制作泡菜到品质最佳的时间段内，泡菜液逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌数量增多而杂菌数量减少，原因是________________。

难度：较易

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9．近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等。请回答下列有关问题。
（1）“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下温度应控制在______，并保持一定的湿度，然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用______，同时，盐还能______，避免豆腐块腐败变质。之后要加入配置好的卤汤，其中卤汤中加酒的作用一是可以抑制微生物的生长，二是______。
（2）制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是______。泡菜制作中盐和水的比例是______。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害，通常用______法检测亚硝酸盐含量。
（3）我国酿醋的历史悠久，其主要生产工艺流程如图。

在果酒制作时，酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于______。当和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将______。

难度：较易

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