某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。（注：双缩脲试剂在碱性条件下能与肽键发生紫色反应）

（1）腐乳制作主要原理是：________________________能将豆腐中的蛋白分解成小分子的肽和氨基酸。

（2）实验中，加入双缩脲试剂A液_______________后，样液的颜色将___________。处理④中，100℃加热的目的是__________________。如果处理③与处理④相比、处理③与处理②相比，显色均较浅，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的___________分解，分析③显色较浅的原因是_________。最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。

（3）在评价豆腐的营养价值时，因其__________________________________，所以营养价值较高。

利用不同微生物的发酵作用来制作果酒，果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：

（1）果酒和果醋的制作：

①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为____。果醋发酵利用的微生物是_____。

②果酒发酵装置内要留1/3空间，在发酵期的用途一是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是____________。

③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是______和氧气在酶的催化下生成醋 酸和水。

（2）腐乳的制作：

①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是____。

②豆腐发酵主要利用微生物产生的______酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类   （减少、增多），且更易于消化和吸收。

（3）乳酸发酵：含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是________。

(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其生长的最适温度为_______左右，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。

(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。

(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。

①腐乳制作过程中的主要由毛霉等微生物能产生________________酶。

②发酵完后需要加盐腌制，加盐可以析出豆腐中的水分使豆腐块变硬，还可以抑制_______________避免豆腐块变质。在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐___________(填“增加”或“减少”)盐量。

(2)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：

①完成图1中的实验流程，则矩形框内应为______。酒精发酵通常在_____℃进行；由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是_______。

②图2装置中的充气口在酒精发酵过程中要关闭，而排气口在该过程中应开放，目的是用来排出酵母菌___________________。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是_______________________。

（3）制作泡菜时所用盐水需煮沸，其目的是__________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_____________。