知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

1．
如图表示果酒和果醋和泡菜生产过程中的物质变化情况，请回答下列相关问题．

（1）过程①②均发生在酵母菌的 ______ 中．
（2）过程④是醋酸菌在 ______ 时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在 ______ 时，将葡萄糖转变成醋酸．
（3）果酒的制作离不开酵母菌，在制作葡萄酒时，菌种主要来自 ______ ．
（4）制作果酒的条件是先通气后密封．先通入无菌空气的目的是 ______ ；后密封的目的是 ______ ．用反应式表示出制酒过程刚开始时发生的主要化学变化： ______ ．
（5）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ______ ．对亚硝酸盐的定量测定可以用 ______ 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 ______ 色化合物．进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是 ______ ．

难度：较易

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2．
生物技术的广泛应用，不仅带来了较好的经济效益和社会效益，更使人们的生活变得丰富多彩．请回答下列相关问题：
（1）果酒的制作离不开酵母菌．酵母菌是 ______ 微生物，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，一般将温度控制在 ______ ℃；在缺氧、 ______ 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制．在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为 ______
（2）醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动．当缺少糖源时，醋酸菌将 ______ 变为 ______ ，再将 ______ 变为醋酸．
（3）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 ______ 和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和 ______ ．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳．
（4）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 ______ ．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 ______ ．制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件下会转变为 ______ ，引起生物致癌．

难度：较易

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3．
泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关．请回答下列问题：
（1）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是 ______ （填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”），该生物与酵母菌在细胞呼吸类型上最大的区别是 ______ ．
（2）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是 ______ ．泡菜坛内有时会长一层薄膜，这是 ______ 菌的繁殖导致的．
（3）泡菜制作后期，乳酸菌种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同乳酸菌的 ______ ，淘汰了部分种类的乳酸菌．
（4）通常采用 ______ 法来测定亚硝酸盐的含量，其原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 ______ 发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐结合形成 ______ 染料．

难度：中等

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4．
以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：
（1）蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物．其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是 ______ ，请写出相关反应式： ______ ．
（2）在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源 ______ ．
（3）到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因： ______ ．
（4）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是 ______ ．

难度：较易

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5．
近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题
（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制 ______ ；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在 ______ %左右．
（2）制作泡菜的原理是 ______ ．
（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在 ______ 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 ______ 反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 ______ 色染料．

难度：中等

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6．
请利用相关的知识回答下列问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是 ______ ．为了缩短制作时间，可在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入少量陈泡菜液的作用是 ______ ．
（2）实验材料的选择直接关系到实验的成败．菊花的组织培养，一般选择未开花植株的茎上部 ______ 的侧枝；月季的花药培养时间一般选在月季的 ______ 期，一般来说，选择 ______ 期的花粉，花药培养成功率最高．确定花粉发育时期最常用的方法有 ______ 法；但是对于花粉细胞核不易着色的植物，需采用 ______ 法，该法能将花粉细胞核染成 ______ 色
（3）平板划线操作的第一步灼烧接种环是为了避免接种环上可能存在的微生物 ______ ；划线操作结束后灼烧接种环，能及时杀死接种环上残留的菌种，避免细菌 ______ ．

难度：中等

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7．
下列关于传统发酵技术应用问题，请回答：
（1）泡菜的选材：蔬菜应该新鲜，若放置时间过长，则蔬菜中的硝酸盐易被还原为 ______ ；
（2）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料，是否正确
______ （填写是或否）；
（3）腐乳制作流程的正确顺序为 ______ （按顺序填写序号）
①加卤汤装瓶：使用含量为10%左右的酒，抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味 ②让腐乳长出毛霉：直接接种或利用空气中毛霉孢子 ③密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封 ④加盐腌制：将长满毛霉的豆腐分层整齐摆放在瓶中，逐层减盐瓶口铺厚
其中存在两处错误：第 ______ 步改正为 ______
第 ______ 步改正为 ______ ．

难度：较易

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8．
研究发现泡菜制作过程中产生的乳酸菌素也有抑菌作用，回答下列泡菜制作的相关问题．
（1）与发酵开始时相比，当泡菜质量达到最佳时，泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ______ ．
（2）泡菜发酵过程会产生多种酸，其中主要是 ______ ，还有少量的亚硝酸．测定亚硝酸盐含量的方法是 ______ ，影响泡菜中亚硝酸盐含量的环境因素有 ______ ．

难度：较易

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9．
回答下列关于腐乳和泡菜制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用微生物是 ______ ．保质期内腐乳放置越久风味越佳，在探究其原因的实验中，可加入 ______ （填试剂名称），紫色会变浅，表明腐乳中蛋白质被微生物分解为 ______ 和 ______ ．
（2）制作泡菜时，盐水入坛前要煮沸冷却，目的是 ______ ．腌制过程中在泡菜坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的 ______ ．要注意控制腌制的 ______ 和食盐的用量，控制不好容易造成亚硝酸盐含量的增加，亚硝酸盐转变成的亚硝胺是 ______ 致癌因子．

难度：较易

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10．
请回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是为了 ______ ______ ．
（2）制作泡菜时，所用盐水中，食盐的质量分数为 ______ ．使用前，盐水需要 ______ ．为了缩短制作时间，有人还会在盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 ______ ．
（3）泡菜制作过程中，泡菜坛中乳酸菌含量的变化趋势是 ______ ．
（4）亚硝酸盐含量受腌制过程中 ______ 、 ______ 和 ______ 等因素的影响．
（5）欲检测泡菜中亚硝酸盐含量，使用 ______ 对氨基苯磺酸溶液和溶液检测，泡菜溶液会出现玫瑰红色．为使泡菜汁透明，可加入 ______ ．

难度：较易

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