生物技术的广泛应用给社会带来了较大的经济效益，受到了社会的广泛重视。请回答下列有关问题：

(1)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行_______________，之后再通过酵母菌的无氧呼吸获得葡萄酒。果汁发酵后，是否有酒精生成，可在酸性条件下用______________来检验。

(2)如果用葡萄酒来制葡萄醋，请写出反应式：_______________；在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是_________________________。

(3)泡菜制作和腐乳制作中，起主要作用的微生物分别是_________________；腐乳制作过程中豆腐块上生长的毛霉来自_____________________；

泡菜制作过程中测定亚硝酸盐含量的方法是________；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料。

腐乳和泡菜是我国民间传统食品，具有独特的风味。请你结合所学知识回答下列问题。

（1）腐乳制作主要是利用了毛霉等微生物产生的______________分别将脂肪分解为甘油和脂肪酸，将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸。

（2）腐乳制作过程中要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是                                                                        ；

（3）泡菜制作时，需要向泡菜坛中加入“陈泡菜汁”的作用是                                                                                           ；

（4）在发酵初期，会有气泡从泡菜坛的坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于                                                                                 ；

（5）坛泡菜打开后，若不及时密封，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是​                                    （填微生物名称）繁殖引起的；

[生物一一选修1：生物技术实践]

    腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来臭、吃起来香而深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。请回答下列有关问题：

(1)毛霉是腐乳发酵中起主要作用的微生物，是甶于其体内存在的_____ 酶可将豆腐中的大分子有机物分解为小分子有机物，从而提高其营养价值和风味。腐乳在制作时可通过____的措施来抑制微生物生长，从而防止腐乳腐败变质。

(2) 毛霉与泡菜制作所需的微生物新陈代谢的区别是________。

(3)以前家庭生产腐乳利用的是空气中的毛霉孢子，现在工厂生产需要优良的毛霉菌种，故此需要对毛霉进行分离。对毛霉进行分离的培养基中应含有的基本成分除了水、无机盐外，还应有____。为了将毛霉从细菌中分离出来，应在培养基中添加_______ ，对毛霉的接种常采用_________法，对培养的微生物可根据__________来判断是否为目的菌。

请回答下列问题：

（1）制作果醋和葡萄酒使用微生物在结构上有所不同，主要表现在前者____________________ 。果酒发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾溶液进行检验，酒精与重铬酸钾在酸性条件下反应呈______________色。制作果醋时，醋酸菌在___________和糖源都充足时，将糖分解成醋酸，在糖源不充足时，也可以利用__________生成醋酸。

（2）腐乳制作过程中，豆腐发酵主要利用微生物产生的_____________________等，将豆腐中的营养物质分解成易于消化和吸收的小分子物质。

（3）测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐对氨基苯磺酸发生_________________反应后，与N-l-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________________染料。

（4）从土壤中分离及筛选高效分解尿素的细菌时，首先要将选取的一定量的土壤溶解在无菌水中进行_____________后，才能够接种到培养基表面。   

（5）生姜精油是传统的保健良方，调和在洗发露中，可去头风、止头痛。提取生姜精油的流程如下:植物体→生姜→油水混合物→初级精油→除水、过滤→生姜精油。提取生姜精油时，采用_______________法获得油水混合物，然后在其中加入___________试剂，分层后可获得初级精油。

家庭中泡菜的制作方法:新鲜的蔬菜经过整理、清洗后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于温度适宜的地方。请回答下列问题：

⑴向坛中加入“陈泡菜水”的目的是_____________________________________。

⑵乳酸菌与酿制果醋的菌种在异化作用类型上的主要区别是______________________________。有位同学在家制作泡菜时，发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜形成的原因是________________。制作果醋时，在变酸的酒表面也能观察到一层膜，这层膜形成的原因是________________________。

⑶为避免杂菌污染，该同学向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是_____________。

⑷若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 ______________________________________。

（3）果酒制果醋的反应式为____________________________________________

（4）制作泡菜时，若菜坛有裂缝，即使其他操作正确规范，实验也会失败。说明了__________。

回答下列与传统发酵技术及植物有效成分提取相关的问题

（1）某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35℃环境中，结果发现发酵液中有________出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使乙醇转化为__________，后者再转化为________(物质)。

现代工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是_______________________________________，并接入合适的菌种。

（2）制作泡菜时，泡菜坛坛口一般用水密封，目的是_______________________。

（3）制作腐乳过程中在腐乳表面往往有一层致密的皮,这层皮实际上是微生物的__________，对人体无害。在制作腐乳过程中加盐使豆腐变硬的原因是____________________________。 

（4）要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于________的配制。

在日常生活中，一提到细菌、真菌及病毒这些微生物，人们往往首先想到它们的害处，其实，很多微生物对人类是有益的，它们与我们人类的关系非常密切，而且人类巳经应用微生物造福于我们的生活。请回答下列问题。

（1）从自然界获得纯种酿酒酵母菌的基本程序：配制培养基→接种→培养→观察记录→纯化培养。

①采用平板划线法接种，开始接种时要灼烧接种环，目的是________________________。

②若葡萄汁中含有醋酸菌，在葡萄酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将酒精转变成醋酸？____________________，原因是____________________。

（2）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_____________。产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_____________，_________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（3）利用纤维素解决能源问题的关键是高性能纤维素酶的获取。科学家利用培养基从土壤中选择出能分解纤维素的细菌，经过大量培养后可以从中提取纤维素酶。土壤中富含各种微生物，将土壤浸出液接种到           培养基上，可得到能分解纤维素的细菌，实验室中获取纯净菌的常用方法有___________和__________。虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、________________。

发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，请回答有关问题。

①毛霉可利用产生的相关酶将豆腐中的营养成分分解成                  等有机物。

②卤汤中酒的含量要控制在   左右，如果酒精含量过高则会                           。

(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题。

①两种菌种生长的最适温度不同。制果酒时要将温度控制在   ℃，而制果醋时要将温度控制在         ℃。

②果酒变为果醋的原理                  （填化学反应式）。图中3的主要作用是便于            。

从家庭少量制作到工厂大规模生产，人类利用微生物发酵酿酒的历史很悠久。虽然酵母菌对酒精有一定的耐受性，但在发酵过程中，产生的酒精达到一定浓度时，会对酵母产生毒性，抑制其生长和发酵，从而影响酒精产量。因此，工业化的生产需要选育酒精耐受性强的高产酵母。请回答下列相关问题。

（1）家庭酿制米酒时，将米饭与酒曲混合装坛约2/3空间后加盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，使坛子密封。开始时坛盖边沿的水中无气泡冒出，一段时间后才有气泡缓慢冒出，这是因为坛中微生物细胞内先后进行了____________和____________。

（2）某工厂使用普通酵母菌种酿制米酒，醪液中酒精体积分数较低，至多为7%～9 %。现尝试从该米酒醪液中获得酒精耐受型酵母（耐受12%～16%酒精）。

   第一步：取醪液，接种于经过____________灭菌，且必须含有____________的酵母培养液中，在适温下培养一段时间。

第二步：取____________，接种于酵母培养基固体培养基上培养。待长出菌落后，挑取具有典型酵母菌菌落特征的单菌落，通过____________法，进一步纯化。

（3）若要鉴定选出的酒精耐受型酵母是否高产，请简要写出实验设计思路：

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