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有营养的食品添加剂
元无心
①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色．变色后不仅难看，味道也受到影响．怎么办？加点柠檬汁．
②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物．去皮之后，这些化合物就暴露在空气中被氧化，生成醌（kūn）化合物．这种醌化合物很容易互相连接，成为“褐色素”，从而使这些食物变色．而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”，它可以把醌还原为初始的多酚状态；也可以直接被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护多酚免受氧气的攻击．这样，抗坏血酸牺牲了自我，保护了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鲜”的颜色
③在食品工业中，人们根据柠檬汁的作用机理，就可以直接添加抗坏血酸．在超市销售的果汁和蔬菜汁，很多就添加了抗坏血酸，以保持其外观和风味．
④抗坏血酸的作用不仅于此．人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐．亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现诱人的红色；二是抑制细菌生长，实现防腐功能．加入抗坏血酸，可以促进前一个反应的进行，从而加快“发色”的过程．许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”．其实，它本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是一种致癌物．如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险．在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸．因为肉中油脂氧化会释放出不好的味道，也就是通常所说的“哈喇味”．如果加入了抗坏血酸，它就会抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鲜”．
⑤抗坏血酸本身很容易被氧化，生成脱氧抗坏血酸．这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园．人们利用这一特性，在面食加工中，常常加入抗坏血酸，改善面团性能，增加面团筋道．面粉中含有谷胶蛋白，其中有许多巯（qiú）基--就是带着一个氢原子的硫原子，脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子．当我们揉面时，巯基中的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走，剩下的硫原子就会两两相连，形成所谓的二硫键．当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络，从而增强其筋道．
⑥大多数情况下，食品添加剂都是为了改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有营养意义．但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”．在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做“抗坏血酸”．而它本身也是人体需要的营养成分--维生素C．维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解．但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性”．在体内，它保护细胞免受氧化损伤．加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而保护食品中的其它成分．
（选自《食品与生活》，有删改）
（1）题目“有营养的食品添加剂”在文中指的是什么？为什么说它有营养？请具体说明？
（2）根据要求回答问题．
①联上下文，请你说说下面句子中加点词语的意思和作用．
如果在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“
”的致癌风险．
②请仔细阅读第②-④自然段，在下面横线上填上恰当的内容．
抗坏血酸添加到果蔬汁的作用机理是：它能把醌还原为初始的多酚状态；也能
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