知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

1．腐乳和泡菜是我国的传统食品，结合课本内容回答下列相关问题：
Ⅰ．（1）腐乳的制作流程如图所示，请完善下列步骤：
让豆腐上长出    →加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制    生长．
（3）①卤汤中酒的含量要控制在    左右．
（4）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？    ．
Ⅱ．农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不成”．请回答下面问题：
（1）坛口密封的目的是    ．
（2）制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为    ，加入“陈泡菜水”的作用是    ．．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是    ．

难度：中等

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2．生物技术在日常生活中应用非常广泛，回答下列与生物技术有关的问题：
（1）泡菜不能急着吃，是因为泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，实验室常采用    法来检测泡菜中亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐在适宜条件下可以和相关试剂反应生成    色物质．
（2）各地制作腐乳的原料和菌种相同，但风味迥异，主要是通过控制    来实现的．
（3）制作果醋和葡萄糖酒使用的微生物在结构上不同主要是前者    ．
（4）从生物体内提取的天然物质丰富了人们的生活，提取胡萝卜素、玫瑰精油、橘皮精油常用的方法依次是    ．
（5）葡萄籽油因含有胶原蛋白而具有抗氧化、延缓衰老的功效．要分离这种胶原蛋白常用    技术，影响该技术效果的因素主要有蛋白质分子的    和形状等．

难度：中等

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3．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置．根据图示回答下列问题：

（1）完成图1中的实验流程．
（2）冲洗的主要目的是    ，冲洗应特别注意不能    ，以防止菌种的流失．
（3）图2装置中的充气口在    时关闭，在    时连接充气泵，并连续不断地向内    ．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
1
3
的空间，这是因为    ．
（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由    产生的    ，在果醋发酵时排出的是含氧量少的空气和CO₂．
（5）写出两个与（4）题有关的反应方程式：    ．
（6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因．
    ．
（7）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为    ．醋酸发酵时温度一般应控制为    ．
（8）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？
（9）腐乳制作中，起主要作用的生物是    ，它与乳酸菌在细胞结构上的主要区别是    ．
（10）在腐乳制作中，加盐的目的是（至少写两个个）    、    ．

难度：中等

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4．针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响．
请补充实验设计的空缺内容：
（1）制作泡菜的原理：    ．
（2）测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成    色染料．先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过    颜色，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量．
（3）确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸菜．因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜．
（4）选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？    ，理由是    ．
（5）制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的    相同．
（6）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是    ．

难度：中等

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5．腐乳，又称豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一．其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等．而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景．某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：

（1）现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是丝状的    ．其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚抹，让菌丝裹住坯体，其目的是    ；在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而    盐量．
（3）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是    ．

难度：较易

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6．泡菜古称殖，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”．固体培养基的制备和纯化是微生物的培养和应用的基础．请回答下列问题：
（1）制作泡菜时用白酒擦拭泡菜坛的目的是    ．
（2）制作过程中，加入“陈泡菜汤”的作用是    ；制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是    ；需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为    ．
（3）若要获得优良乳酸菌菌种，培养基中应含有    、水和无机盐等基本营养，同时还需要在培养基中添加
（4）在配制培养基时，灭菌和调pH的先后顺序是    ；倒平板时，平板冷凝后，应将平板倒过来放置，这样做的目的是    ．

难度：中等

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7．（2016•海南校级模拟）泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐危害人体健康．某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如图．
（1）腌制泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是    ．乳酸菌发酵第一阶段的产物有    ．
（2）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，清水和盐的比例为    ，盐水煮沸后冷却的目的是    ．
（3）据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者    ；pH呈下降趋势，原因是    ．
（4）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），参考资料的实验方案和食盐浓度（4%-10%），设计了以下的实验结果记录表．
普通乳酸菌 “优选”乳酸菌
4% 5% 6% … 9% 10% 4% 5% 6% … 9% 10%
1
2
3
…
10
注：均在接种量、温度等适宜条件下发酵10天．
请写出该小组的实验探究课题：    ，并推出实验结论：    ．

难度：中等

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8．（2016春•兰州校级期中）回答下列问题
（1）食品种类多，酸碱度范围广．有人拟探究在食品生产应用范围较广的蛋白酶．pH对不同蛋白酶的活力影响有差异．据图可知，更适宜作为食品添加剂，理由是．蛋白酶的活力可用的速率来反映．
（2）某同学为研究pH对人唾液淀粉酶活性的影响，设计了如下实验步骤：
①在A、B、C、D、E5支试管中分别加入pH 5.0、6.0、7.0、8.0、9.0的适宜浓度缓冲液5mL．再分别加入质量分数为1%的淀粉液5ml；
②各试管中分别加入适当浓度的唾液稀释液1ml，摇匀；
③将5支试管放入70℃恒温水浴中，保温时间相同且合适；
④取出各试管，分别加入斐林试剂2ml，摇匀；
⑤观察各试管溶液的颜色，通过颜色深浅判断唾液淀粉酶的最适pH．
上述实验步骤中有2处错误，请更正（不考虑试剂的浓度和加入量、pH梯度、实验重复次数以及淀粉的酸解）：．

难度：中等

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9．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题
（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制    ；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在    %左右．
（2）制作泡菜的原理是    ．
（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在    条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生    反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成    色染料．

难度：较易

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10．（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，制作过程中加入的、、香辛料等能抑制杂菌的生长．制作的后期加入的卤汤能使腐乳具有独特的．
（2）制作泡菜时所用盐水煮沸，其目的是．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，目的是．制作过程中，泡菜液逐渐变酸，原因是．这段时间内泡菜坛中杂菌的数量变化是．

难度：中等

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	普通乳酸菌						“优选”乳酸菌
	4%	5%	6%	…	9%	10%	4%	5%	6%	…	9%	10%
1
2
3
…
10