3.
山楂酒具有活血、补气、健脾等功效,对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。以下为山楂酒制作的有关过程,请回答下列问题:
主要原料 | 山楂 |
设备 | 榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等 |
制作过程 | 山楂经充分水洗,用榨汁机榨汁。 将山楂汁倒入发酵桶中,经7~10d的发酵,即成果酒。 将经过发酵的果酒滤出,倒入发酵容器内,储存在地下室里,进行30d的再发酵。并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿,陈酿期间,要坚持倒桶(换桶),并保持酒桶常满,即得原汁山楂酒。 |
(1)请写出山楂酒制作的原理(用反应式表示)________________________________。在山楂酒制作中菌种的主要来源是________________________。
(2)在发酵过程中要先通气后密封,先通气的原因是__________________________。检验是否产生酒精,可在酸性条件下用___________试剂检测。
(3)若要进一步制作果醋,应在发酵液中加入________菌种并适当改变发酵条件。
(4)受上述过程启发,某同学在家尝试自制泡菜:
①制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是______________,为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的作用是 ________ 。
②泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的__________中。
③泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和________等。