8．
γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：
①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯。
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d。
③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d。
④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下。
请分析回答：
（1）通常含水量为____________左右的豆腐适合做腐乳，毛霉生长的适宜温度为_______。
（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是毛霉产生的_______________促进豆腐中的_______________水解产生GABA。
（3）步骤②中，加盐腌制的正确方法是：_______________________________________，此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会________________而导致测定值减小。
（4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤
汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是______________________________，同时能使腐乳具有独特的香味。
（5）后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是_____________________继续发挥作用。