4．
γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含CABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯；②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d；③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d；④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定其干重中的GABA含量，结果如下：
请分析回答：
（1）腐乳制作依据的原理是___________________________________________________________； （2）通常含水量___________左右的豆腐适合做腐乳，毛霉生长的适宜温度范围为____________；
（3）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显增加的原因是 _____________________________；
（4）盐胚过程中，导致腐乳坯中GABA测定值减小的直接原因是____________________________； （5）后发酵______d后的白方腐乳出厂销售比较适宜； （6）影响腐乳风味的因素包括：① ______________________ ，② ______________________。