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          共50条信息

            • 1． 下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，错误的是（　　）
              A．都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品
              B．通过控制发酵温度，可抑制其他微生物的生长繁殖
              C．果酒、果醋发酵的培养基呈液态，而腐乳发酵的培养基呈固态
              D．制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种属于生态系统中的分解者
              难度：中等
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            • 2．
              下列有关生物技术实践的叙述不正确的是（　　）
              A．制备凝胶珠时，CaCl2溶液的作用是使胶体聚沉
              B．固定化酵母细胞分解葡萄糖速度要比游离酵母细胞快
              C．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
              D．微生物平板培养需倒置平板，目的是防止冷凝水珠污染培养基
              难度：中等
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            • 3．

              利用微生物发酵技术制作多种常见食品的操作中，不利于发酵的目的菌种建立菌种优势的是

              A．制作泡菜时，泡菜坛以水密封坛口

              B．制作果酒时，发酵瓶中留有约1/3的空间

              C．制作腐乳时，在豆腐上喷洒优质毛霉菌种

              D．制作果醋时，向果汁中通入无菌的氮气
              难度：较易
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            • 4．

              下列有关果酒、果醋和腐乳制作的比较,错误的是( )

              A．主要菌种不一定是真核生物
              B．温度控制必须保证微生物繁殖最快
              C．发酵过程会产生CO2并释放热量
              D．可通过色、香、味等对产品进行评价
              难度：中等
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            • 5． 近年来纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利于不同微生物的发酵作用制作美味食品。下面是绍兴腐乳制作工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→加盐腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵→贴标→成品。请回答：

              （1）现代科学研究表明，许多微生物参与了豆腐的发酵，绍兴腐乳的制作中起主要作用的微生物是     ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为     和     ；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为     和     。
              （2）“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是     。

              （3）除了腐乳，泡菜也是深受大家喜爱。制作泡菜的原理是                            。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐,在     条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生       反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成        色染料。

              难度：中等
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            • 6．
              红方是腐乳的一种．请回答与其制作有关的问题：
              （1）补充制作红方的实验流程：① ______ →②加盐腌制_③ ______ →④密封腌制．
              （2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在 ______ ℃，并保持在一定的 ______ ．5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的 ______ ．
              （3）在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．同时，盐还能 ______ ，避免豆腐块腐败变质．
              （4）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由 ______ 及各种 ______ 配制而成的．此外，红方因加入了 ______ 而呈深红色．
              难度：中等
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            • 7．
              阅读如下材料，回答下列问题：
              资料l：相传，清康熙八年，安徽举子王致和，京考未中，在京城做起了卖豆腐的生意．一天，他发现没卖完的豆腐长了白毛，舍不得丢弃，就将豆腐装入坛内撤盐腌了，再密封起来，秋末开坛意外制成了“闻着臭，吃着香”的腐乳．
              资料Ⅱ：19世纪中期，法国的酿造业曾一度遭受毁灭性的打击．在生产过程中出现了葡萄酒变酸、变味的怪事．经研究，法国科学家巴斯德发现，导致生产失败的根源是发酵物中混入了杂菌．
              （1）中国的传统发酵技术源远流长，是人类对微生物的利用，其中制作腐乳的微生物主要是 ______ ．制作果酒的微生物是酵母菌，它是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，其反应式为 ______ ．
              （2）在腐乳制作过程中，微生物生长的温度控制在 ______ ；加盐腌制，盐可以析出豆腐中的水分，同时，盐能 ______ ．
              （3）从资料Ⅱ中看出， ______ 是研究和应用微生物的前提．在无菌技术中，对操作者用酒精擦拭双手属于 ______ ，对金属用具、玻璃器皿、培养基等要进行灭菌，其中，培养基只能用 ______ 灭菌．
              （4）通常在一环境中微生物有多种混合在一起，若要对某种微生物进行纯化，最常用的方法是 ______ ．
              难度：较易
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            • 8．
              下列有关生物技术实践相关实验的叙述，正确的是（　　）
              A．制作果酒的温度一般要略高于果醋的制作温度
              B．制作固定化酵母细胞实验中，需将凝胶珠置于CaCl2溶液中处理适宜的时间
              C．制作固定化酶的最佳方法是采用海藻酸钠溶液进行包埋固定
              D．腐乳制作的全过程都离不开以毛霉为主的微生物发挥作用
              难度：较易
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            • 9．
              运用学过的知识，回答有关现代技术实践的问题：
              （1）腐乳外部有一层致密的“皮”，这是 ______ 的匍匐菌丝形成的．制作泡菜时，有时坛内会长一层白膜，这是 ______ 繁殖形成的．
              （2）培养基配制和灭菌时，灭菌与调节pH的先后顺序是 ______ ；一般对配制的培养基采用 ______ 法灭菌．
              （3）下图为花粉植株的培育途径

              为了挑选到单核期的花药，一般通过 ______ 确定花粉发育时期，此时需要对花粉细胞核进行染色．有些花粉不易着色，需采用 ______ ．常用图中通过花药培养产生花粉植株，有两种途径，这两种途径之间没有并没有绝对的界限，主要取决于培养基中 ______ ．
              （4）现有乙醇、乙醚和乙酸乙酯，沸点依次为78℃、35℃和77℃，应选择 ______ 作为溶剂从植物组织萃取胡萝卜素，理由是 ______ ．
              难度：较易
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            • 10．
              利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生．请分析回答下列问题．
              （1）苹果酒口感清醇，营养丰富，适量饮用，可舒筋活络．苹果酒由果汁发酵产生，果汁发酵后是否有酒精产生，可用 ______ 来检验．
              （2）果醋制作使用的菌种是 ______ ，当 ______ 都充足时，其可将果汁中的糖分解成醋酸．
              （3）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 ______ ，发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 ______ 生长，避免豆腐变质．
              （4）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是 ______ ．蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐．在一定条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红染料．将显色液（实验液）与 ______ 比较，以确定显色液中 ______ ．
              难度：较易
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