10．
发酵食品加工中离不开微生物。例如,果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌,腐乳的制作离不开毛霉等微生物。
(1)腐乳是通过微生物发酵而成的佐餐食品,其制作流程如图所示,请回答有关问题：
让豆腐上长出毛→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封。
①制作腐乳的原料中含量比较高的有机物是_________，毛霉可利用体内的酶将该成分分解成_________等小分子有机物。
②在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低会出现什么现象?____________________。
③卤汤中酒的含量应控制在_________左右。
(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图,请回答相关问题：
①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌______________。
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶消洗干净,用体积分数_______________消毒。
③制作_________时应将开关2打开。
④果酒制作是否成功，需发酵后用___________来鉴定，在_______条件下，该物质与酒精反应呈现_________色。