山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。以下为山楂酒制作的有关过程，请回答下列问题：

(1)请写出山楂酒制作的原理(用反应式表示)________________________________。在山楂酒制作中菌种的主要来源是________________________。

(2)在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是__________________________。检验是否产生酒精，可在酸性条件下用___________试剂检测。

(3)若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入________菌种并适当改变发酵条件。

(4)受上述过程启发，某同学在家尝试自制泡菜：

①制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是______________，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是    ________ 。

②泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的__________中。

  ③泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和________等。

回答下列与腐乳、泡菜的制作有关的问题：

（1）豆腐中蛋白质占38％左右，脂肪含量约占8％．与豆腐相比，腐乳更易于消化吸收、味道更鲜美，这是由于起发酵作用的毛霉等微生物能产生____________酶和____________酶。

（2）毛霉等的生长需要豆腐提供水、无机盐、和____________、等四大类基本营养物质，此外，还需一定的温度、湿度等环境条件．当毛霉等微生物生长到一定阶段后，对豆腐要进行____________。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的____________作用外，还能使腐乳具有独特的风味。

（3）现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，将经过筛选的优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，对豆腐灭菌宜采用的方法是________________。

（4）“吉香居”泡菜制作时，其主要作用的微生物是____________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入少量陈泡菜液的目的是____________，从开始制作泡菜到泡菜品质最佳的这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中其主要作用的微生物和其他杂菌的消长规律是____________。

乳酸菌是一种厌氧型细菌，实验室常利用溶钙圈法对乳酸菌进行筛选，其原理是乳酸菌产生的酸性物质和CaCO₃反应而出现溶解圈，以下为乳酸菌筛选的步骤：

①制备乳酸菌筛选培养基（MRS培养基）（成分：蛋白胨、牛肉膏、无机盐、葡萄糖和水）

②调节pH，并将MRS培养基和CaCO₃溶液灭菌后混合，倒平板制备培养基。

③梯度稀释样品，选择合适的稀释倍数接种。

④挑选产生溶钙圈的菌落。

请回答下列问题：

（1）乳酸菌常用于制作泡菜，用于制作泡菜的泡菜坛要在坛盖边沿的水槽中注满水，其目的是___________，制作过程中亚硝酸盐含量的变化是______。

（2）MRS培养基中蛋白胨可以作为乳酸菌的____________，CaCO₃一方面可以用于鉴别乳酸菌，另一方面还可以________。对培养基一般采用________________法灭菌。

（3）乳酸菌筛选过程中所用的接种方法是_________。若要进一步纯化乳酸菌，可以采取的措施是________________。

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：

（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应____________和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：____________________________________________________________。

（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制_______________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。

（3）制作泡菜的原理是____________________________________________。

（4）泡菜发酵过程中，人们往往加入一些“陈泡菜水”的作用是_________________，同时会产生多种酸，其中主要是________________，还有少量的亚硝酸。若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_____________________。

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：

(1)在果醋制作时，运用醋酸菌在供应 ________ 和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸。

(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在 ________%左右。

(3)制作泡菜的原理是__________________________________。

(4)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成 ________色染料。

请回答下列与生物技术实践相关的问题：

（1）无菌技术主要通过消毒和灭菌这两种方法来避免杂菌的污染，用酒精棉球擦拭接种环和用酒精灯火焰灼烧接种环分别属于________（方法）和________（方法）。

（2）在腐乳、泡菜制作过程中，需要氧气的是________制作，该过程中起主要作用的微生物是________________。

（3）利用纤维素解决能源问题的关键是高性能纤维素酶的获取。科学家利用培养基从土壤中筛选出能分解纤维素的细菌，这类细菌经过大量培养后可以从中提取纤维素酶。

①土壤中富含各种微生物，将土壤浸出液接种到特定培养基上，可得到能分解纤维素的细菌，实验室中获取纯净菌种常用的接种方法有________和________。

②虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、________________。

（4）酵母菌是一种真菌，可用于制作果酒。果汁发酵后是否产生酒精，可以用________________来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现特定的颜色。

请根据所学的相关知识回答下列问题：

（1）家庭制作发酵产品时，常用白酒擦拭发酵瓶（获将其煮沸）的目的是________________。

（2）某同学在制作果酒、果醋过程中，若在果汁中就含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中葡萄糖发酵为醋酸？说明原因___________________________。

（3）腐乳制作的原理主要利用了毛霉等微生物产生的_______________，通过发酵使豆腐中营养物质的种类增加，且味道更鲜美，易于消化和吸收。

（4）制作泡菜时，为了缩短制作时间可在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是__________。从开始制作泡菜到品质最佳的时间段内，泡菜液逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌数量增多而杂菌数量减少，原因是________________。

选修题：生物技术实践

（1）葡萄酒自然发酵时的原料葡萄不能灭菌的原因是______________,酒精发酵过程中酵母菌以外的其他微生物没有大量繁殖的原因是_________。

（2）腐乳制作是在________________作用下，普通豆腐转变成风味独特的腐乳，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶将蛋白质分解成____________________，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（3）泡菜腌制过程中，腌制的时间、_____________和食盐的用量会影响亚硝酸盐的含量。

（4）虽然各种培养基的配方不同，但一般都含有水、无机盐、________________等四类营养，配制好的培养基要进行灭菌，灭菌是指利用____________________杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。若要对某种微生物进行分离和计数，一般用的接种方法是_____________________。