（1）发酵所用牛奶在加入菌种前应进行_______（消毒、灭菌）。

（2）为保证自然发酵过程中酵母菌能正常生长、产酒，需要控制好四个条件：①有充足的糖源；②发酵温度控制在_________；③___________的pH条件；④_____________。

（3）对乳酸菌、酵母菌双菌混合培养和各自单独培养过程中的活菌数进行定时检测，结果见下图。由图可知，双菌培养时两种菌的最大活菌数均高于其单独培养时，从代谢产物角度分析，其原因可能是___________________________。双菌培养过程中两种生物的种间关系是________、_________。

泡菜制作中亚硝酸盐含量是值得关注的食品安全问题。某研究小组用大白菜、白萝卜等蔬菜制作泡菜，探究某些因素对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响，结果如下图。

回答下列问题：

（1）由实验结果分析，食盐用量为___________较好，但要在发酵达___________天以上食用比较适宜。实验中各组泡菜制作过程中，需要保证___________相同（至少答2点）。

（2）膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下才会转变为致癌物___________。

（3）泡菜发酵过程中泡菜坛的坛盖边沿水槽中要注满水，目的是___________。

I:回答与微生物有关的问题：

（1）泡菜在发酵过程中，起作用的微生物主要是_____和乳酸菌，其发酵产物中含有有机酸和_____等．

（2）腌制的食物中往往含有少量的亚硝酸盐，对亚硝酸盐的定量测定可以用_____法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与_______偶联成_____色化合物．在实验过程中，测定的是_____值，以反映溶液中亚硝酸的含量．

（5）若存在杂菌污染，欲消除污染的杂菌，最简单的方法是________

（6）在培养大肠杆菌过程中，有关操作正确的是_____．

A．玻璃刮刀和接种环一样，只需灼烧灭菌

B．培养基分装到培养皿后进行灭菌

C．倒平板和取菌液都必须在酒精灯火焰旁进行

D．获得的菌种如果需要保存，可置于37℃恒温保存．

II：回答与基因工程有关的问题：如图表示运用基因工程技术生产胰岛素的三条途径．据图结合所学知识回答下列问题：

（1）①过程称为________，该过程中常用的酶有_________________，为了便于将含有目的基因的细胞筛选出来，所选择的质粒上应该具________．

（2）培育转基因羊的过程中，科研人员通过_______技术将重组质粒M转移到受体细胞A中，受体细胞A应该是_______（填“体细胞”“卵细胞”或“受精卵）．

（3）莴苣为双子叶植物，过程②常用的方法是___________，导人该细胞后，需对该细胞进行培养，经_________过程形成愈伤组织，再分化成幼苗长成转基因莴苣植株，此过程涉及的细胞工程技术是__________，该技术的原理是 ________________。

（4）过程⑥常用的方法是用________来处理大肠杆菌，使其易于吸纳重组质粒M．

(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是___________________。

(2)腐乳制作的原理是上述微生物产生的蛋白酶有将豆腐中的蛋白质分解成________和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

(3)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；________，避免豆腐变质。

 (4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，加酒的作用能使腐乳具有独特的香味和_______________________________。

 Ⅱ. 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图分析回答下列问题。

(1)配制泡菜盐水时，清水与盐的质量比为________，盐水煮沸的目的是                             。

（2)测定亚硝酸盐含量的方法是__________________。原理是：在酸性条件下，亚硝酸盐与________发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成                 色染料。

（3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________，原因是：________

（4）为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_______________________________。

蔬菜在经过腌制及调味之后可制成泡菜，有特殊的风味。现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制作泡菜。请回答下列问题：

(1)制作泡菜时，为消灭杂菌，所用盐水需先       。泡菜制作过程中，乳酸发酵发生在乳酸菌细胞的        中，该过程中亚硝酸盐含量的变化为        。

(2)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是                   ，主要原因是                     。

(3)为了从泡菜汁中筛选分离出发酵产酸速度快的乳酸菌，科研人员做了如下实验。

①在无菌操作下，将不同稀释度的泡菜汁涂布于添加了CaCO₃的乳酸菌培养基(MRS培养基)平板上。在适宜条件下培养后，挑选出菌落后，继续在MRS平板上用          法分离，得到单菌落。

②将分离得到的乳酸菌分别接入多个MRS液体培养基中，相同时间内间隔取样测定pH，挑选出在培养基中            的乳酸菌为最佳。

(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，温度需要控制在________℃，葡萄酒呈现深红色的原因是

(2)果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌在________条件下，将葡萄糖分解成________。

(3)发酵后的腐乳味道鲜美，易于消化吸收，与之有关的酶主要是________。腐乳发酵过程中加酒的目的是________。

(4)蔬菜中微量的亚硝酸盐在特定的条件下能生成________(致癌物质)，泡菜发酵后期，亚硝酸盐的含量________。

(1)泡菜制作时发挥主要作用的微生物是乳酸菌，常见的乳酸菌有________两类。泡菜具有独特的酸味，主要是因为________，该反应过程中，底物所含的稳定化学能的主要去向是________。

(2)实验室可采用________法进行乳酸菌菌种纯化，在对该菌种进行培养时，与常规微生物培养基相比还需要额外在培养基中添加________。实验室测定泡菜中亚硝酸盐的含量时，亚硝酸盐首先与________发生反应，随后再通过相关反应形成玫瑰红色染料，再与已知浓度的________进行比色。

(3)市场上购买的真空包装泡菜，在没有发生漏气的状态下发生了“胀袋”现象，甲同学怀疑是杂菌污染导致的，乙同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说明理由：________。

（1） 葡萄糖经酒精发酵可以产生葡萄酒，从将葡萄汁装入发酵瓶到酒精发酵完毕的过程中，酵母菌进行的细胞呼吸方式是                       。由葡萄酒转变成葡萄醋的制作时，需要改变的环境条件是               和              。

（2） 在腐乳腌制过程中，毛霉等多种微生物产生的蛋白酶将蛋白质分解成                        ；其产生的脂肪酶将脂肪水解为                 ，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制          的生长。

（3） 在泡菜腌制过程中，若时间过短，容易造成                    ，亚硝酸盐含量增加，在特定条件下，转变成致癌物—_________。在腌制过程中，除了控制腌制的时间外，还应控制腌制的_______和_______的用量。

（1）果酒和果醋的制作：

①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为________。果醋发酵利用的微生物是________。接种时升高温度到________，且需要通气。

②果酒发酵装置内要留1/3空间，在发酵期的用途一是：初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是：________。

③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因 是________。

（2）腐乳的制作：

①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的________。

②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________（填“减少”或“增多”），且更易于消化和收。

（3）乳酸发酵:含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是________。

（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是                                      。

（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是                            。