5．
回答与泡菜制作有关的问题
（1）为了获得用于泡菜腌制的优良乳酸菌，通常将泡菜汁稀释后涂布在MRS乳酸菌专用培养基上进行______分离，然后将其扩大培养，并进行特性鉴定。在进行特性鉴定时，必需进行耐酸实验、耐高温实验和______实验等，从而选出优势菌株。如图是四个菌株在白菜汁培养基中的生长曲线，比较适合泡菜腌制的菌株是______。
（2）在泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类、亚硝酸盐等。腌制初期大量繁殖的微生物是______，醇类主要是由它进行______产生的，随后泡菜中PH开始下降，其它微生物生长受到抑制。
（3）为测定腌制的泡菜中亚硝酸盐含量，取腌制的泡菜和少量泡菜汤，在匀浆机中打成匀浆，过滤洗涤得到样品溶液，先除去蛋白质、脂质等，然后与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与______偶联，形成紫红色产物，然后用光程1cm的比色杯测定光密度值。如果制作标准曲线时的比色杯光程大于样液的比色杯光程，测得的样液中亚硝酸盐含量______（偏大、偏小、无影响）。