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          共50条信息

            • 1．

              乳酸菌是一种厌氧型细菌，实验室常利用溶钙圈法对乳酸菌进行筛选，其原理是乳酸菌产生的酸性物质和CaCO3反应而出现溶解圈，以下为乳酸菌筛选的步骤：

              ①制备乳酸菌筛选培养基（MRS培养基）（成分：蛋白胨、牛肉膏、无机盐、葡萄糖和水）

              ②调节pH，并将MRS培养基和CaCO3溶液灭菌后混合，倒平板制备培养基。

              ③梯度稀释样品，选择合适的稀释倍数接种。

              ④挑选产生溶钙圈的菌落。

              请回答下列问题：

              （1）乳酸菌常用于制作泡菜，用于制作泡菜的泡菜坛要在坛盖边沿的水槽中注满水，其目的是___________，制作过程中亚硝酸盐含量的变化是______。

              （2）MRS培养基中蛋白胨可以作为乳酸菌的____________，CaCO3一方面可以用于鉴别乳酸菌，另一方面还可以________。对培养基一般采用________________法灭菌。

              （3）乳酸菌筛选过程中所用的接种方法是_________。若要进一步纯化乳酸菌，可以采取的措施是________________。

              难度：中等
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            • 2． ​下列关于泡菜制作的叙述错误的是(　　)
              A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，主要是因为它们的亚硝酸盐的含量低
              B．制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约4∶1
              C．引起杂菌滋生的原因往往是泡菜坛子密封不严或盐的比例过大
              D．制作泡菜液的关键是配制调料，调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料
              难度：较易
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            • 3．

              如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是：

              A．
              B．
              C．
              D．
              难度：中等
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            • 4．

              下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是（ ）

              A．按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水

              B．放入蒜瓣，生姜等香辛料的作用是杀灭杂菌

              C．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染

              D．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境
              难度：较易
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            • 5．

              在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求，叙述正确的是

              A．四个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程
              B．四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的
              C．泡菜发酵和果酒制作应用到了微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖
              D．腐乳制作时进行的是无氧发酵
              难度：易
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            • 6．

              下列关于发酵过程中产物检验的说法，正确的是( )

              A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验

              B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝

              C．发酵产生乳酸的量可以用比色法测量

              D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
              难度：中等
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            • 7．

              中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好的展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：

              （1）“天地一号”苹果醋是我国著名的果醋。工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种醋酸菌。经过一次发酵制成，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入________________；另一条途径需经过先后两次发酵获得，即___________________________________。

              （2）“王致和”腐乳是我国的著名品牌，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________（填“增多”或“减少”）。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，则会导致腐乳_____________________。

              （3）泡菜具有独特的风味，在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用___________（微生物名称）发酵。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是___________________________________。

              难度：中等
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            • 8．

              下列有关于发酵技术叙述不正确的是( )

              A．腐乳最外部有一层致密的皮，这层皮就是豆腐表面上生长的菌丝形成的

              B．在氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

              C．长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的

              D．泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这层白膜是产膜酵母大量增殖形成的
              难度：中等
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            • 9． 已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关．为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等．回答相关问题：
              （1）请完善下列实验步骤．
              ①标准管的制备：用 ______ 和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管．
              ②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的 ______ ，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管．
              ③将每个 ______ 分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅 ______ 的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量．
              （2）如图表示的是泡菜中 ______ 趋势．
              （3）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是 ______ （填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）．
              难度：中等
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            • 10． 泡菜是一种历史悠久的大众喜爱的发酵蔬菜制品。研究发现，乳酸菌是泡菜生产中的主要生产菌种，但不同乳酸菌的繁殖周期不同。蔬菜在腌制过程的某些阶段也会产生较多的亚硝酸盐。为了获得生产周期短、亚硝酸盐含量低的泡菜，某兴趣小组进行了菌种的筛选（过程如图所示）和相关研究。（假设不同乳酸菌在一个繁殖周期中产生酸量相近。）

              （1）乳酸菌的培养条件除了适宜的温度、pH之外，还必须保证________条件，初筛、复筛宜选择________（固体或液体）培养基，将乳酸菌接种培养时常采用________方法。

              （2）当复筛的培养基中出现________即可接种到斜面保藏，增殖培养易选择________（固体或液体）培养基。

              （3）从实验的目的分析。性能测定主要是测量确定乳酸菌的________和蔬菜腌制过程中________。

              （4）在腌制过程中，坛中会出现溶液量增多现象，主要原因是________。

              （5）封坛一段时间后，开坛测定亚硝酸盐含量的变化，并进行实验数据的记录筛选合适的乳酸菌作为菌种来制作泡菜，最佳食用泡菜的时间，应该选择________时间段食用。

              难度：难
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