知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

1．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题
（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制 ______ ；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在 ______ %左右．
（2）制作泡菜的原理是 ______ ．
（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在 ______ 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 ______ 反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 ______ 色染料．

难度：易

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2．根据腐乳的制作流程，回答腐乳发酵过程中的有关问题．
（1）在腐乳的自然发酵过程中，毛霉仍起主要作用的原因是 ______ ．
（2）有的腐乳“异臭奇香”，“臭”的原因是 ______ ．不同类型的腐乳在制作时的关键区别是 ______ ．
（3）在制作腐乳过程中为了防止杂菌污染，常采取的措施是 ______ ．

难度：易

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3．

下列有关生物技术的叙述，不正确的是（）

A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长

B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的

D．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

难度：易

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4．

下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（）

A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与

D．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳

难度：易

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5．下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是（　　）

A．都可以使用自然界微生物作为菌种

B．发酵的实质都是微生物的无氧呼吸

C．控制的发酵温度、培养基成分有所不同

D．发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染

难度：易

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6．下列有关生物技术的叙述，不正确的是(　　)

A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长

B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的

D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种

难度：易

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7．下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述，不正确的是

A．后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关

B．前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响

C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均影响后期发酵

D．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程

难度：易

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8．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，用到的微生物分别是（　　）

A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌

B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌

C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌

D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌

难度：易

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9．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（　　）
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉；
②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝；
④决定腐乳特殊口味的是卤汤；
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质；
⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长．

A．①②③④

B．②③④⑤

C．③④⑤⑥

D．①④⑤⑥

难度：易

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10．下列关于发酵技术的叙述中，错误的是（　　）

A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物

B．果酒制作过程中，当酒精含量达到12%～16%时，发酵停止的原因是氧气过少导致其无法呼吸

C．在腐乳制作过程中起作用的微生物主要是毛霉

D．通过比色法来检测亚硝酸盐含量需要制备标准显色液

难度：易

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