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            • 1． 下列不属于传统发酵技术的是（　　）
              A．通过微生物的培养生产胰岛素
              B．果酒和果醋的制作
              C．利用乳酸菌发酵制作泡菜
              D．利用微生物发酵制作腐乳
              难度：易
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            • 2． 下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是(　　)
              A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
              B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
              C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与
              D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
              难度：易
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            • 3． 下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是（　　）
              A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离
              B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
              C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
              D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
              难度：易
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            • 4． 腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染．下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是（　　）
              A．加入12%的料酒
              B．逐层增加盐的用量
              C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰
              D．用含水量为70%的豆腐制腐乳
              难度：易
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            • 5． 下列是制作果酒果醋、腐乳、泡菜及亚硝酸盐含量测定的实验流程，错误的是
              A．挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
              B．让豆腐上长出毛霉→加卤汤装瓶→加盐腌制→密封腌制
              C．选择原料→原料修整、洗涤、晾晒、切条→原料装入盛有盐水（水与盐质量比为4:1）的坛中→发酵→成品
              D．配置溶液→制备标准显色液→制备样品处理夜→比色
              难度：易
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            • 6． 下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是（　　）
              A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，保持适当的距离
              B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
              C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
              D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
              难度：易
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            • 7． 果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（　　）
              A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉
              B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌
              C．醋酸菌、酵母菌、毛霉
              D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
              难度：易
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            • 8． 下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是(　　)
              A．制作果酒必需先制果醋
              B．酿制果醋的醋酸菌只能在无氧环境中生存
              C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
              D．制作果酒、果醋和腐乳过程所需的温度条件相同
              难度：易
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            • 9． 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是

               

              A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

               

              B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

               

              C．加盐、酒和香辛料都能抑制微生物的生长

               

              D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
              难度：易
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            • 10． 下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是（　　）
              A．发酵菌群均为原核细胞
              B．均需高温高压灭菌
              C．均可以使用自然菌种
              D．均需控制无氧条件
              难度：易
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