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          共50条信息

            • 1． 以下关于传统发酵技术的描述正确的是(　　)
              A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
              B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同
              C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
              D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2
              难度：易
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            • 2．

              家庭泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于温度适宜阴凉处，下列与此过程相关的叙述，不正确的是（ ）


              A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒
              B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种​
              C．若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是加的入食盐过多
              D．制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少
              难度：易
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            • 3．

              下列说法错误的是（ ）

              A．制作泡菜和果醋发酵所利用的主要微生物都没有细胞核
              B．使用简易装置进行酒精发酵的后期，拧松瓶盖放气的时间间隔可以延长
              C．为了避免杂菌污染，在果酒生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌
              D．制葡萄酒的温度应该控制在30℃～35℃
              难度：易
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            • 4．

              制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( )

              A．先减少后增加    
              B．逐渐增加 
              C．逐渐减少    
              D．先增加后减少
              难度：易
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            • 5．

              有关果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的叙述，正确的是( )

              A．制作果酒和果醋的菌种细胞结构不同，细胞呼吸类型相同
              B．控制好温度、pH既有利于目的菌的繁殖，也可抑制杂菌的生长
              C．果酒、果醋、腐乳及泡菜中的乳酸都是微生物无氧呼吸的产物
              D．泡菜泡制的时间越长，亚硝酸盐含量越高，可用比色法测定其含量
              难度：易
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            • 6．

              下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是（ ）

              A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需要在盐酸酸化条件下
              B．测定亚硝酸盐含量准确性的关键是标志显色液的制备
              C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量
              D．配制提取剂氯化镉和氯化钡时，需要加入盐酸
              难度：易
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            • 7．

              下列关于发酵过程产物检验的说法，不正确的是( )

              A．果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验
              B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
              C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以测定
              D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
              难度：易
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            • 8．
              制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是（　　）
              A．防止产生的乳酸挥发掉
              B．防止水分过分蒸发
              C．防止氧气进入坛内抑制发酵
              D．防止坛内蔬菜萎蔫
              难度：易
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            • 9．
              在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合，生成的溶液呈（　　）
              A．玫瑰红色
              B．蓝色
              C．砖红色
              D．橘红色
              难度：易
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            • 10． 下列有关泡菜中亚硝酸盐含量测定的叙述不正确的是( )
              A．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是氢氧化铝乳液
              B．用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先减少后增加
              C．含量测定的基本原理是亚硝酸盐和其他化合物反应后形成玫瑰红染料
              D．制备标准显色液时需要不加亚硝酸盐的比色管作空白对照
              难度：易
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