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            • 1．
              制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是（　　）
              A．防止产生的乳酸挥发掉
              B．防止水分过分蒸发
              C．防止坛内蔬菜萎蔫
              D．防止氧气进入坛内抑制发酵
              难度：易
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            • 2．
              在制作泡菜时，泡菜坛子必须密封，是因为在发酵过程中乳酸菌进行（　　）
              A．有氧呼吸
              B．无氧呼吸
              C．有氧呼吸和无氧呼吸
              D．光合作用
              难度：易
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            • 3． 下列有关发酵食品加工的操作，正确的是
              A．制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响
              B．制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢
              C．制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软
              D．制作酸奶时应保证有氧环境以提高酸奶的酸度
              难度：易
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            • 4． 以下关于传统发酵技术的描述正确的是(　　)
              A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
              B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同
              C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
              D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2
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            • 5．

              在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，所用微生物的代谢类型分别是( )

              A．兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、需氧型
              B．厌氧型、厌氧型、厌氧型、需氧型
              C．兼性厌氧型、需氧型、需氧型、厌氧型
              D．厌氧型、兼性厌氧型、需氧型、厌氧型
              难度：易
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            • 6． 在酿酒、酿醋、制作腐乳、酸奶过程中都要涉及各种微生物，请回答下列问题：
              （1）酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成______色．
              （2）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为______．醋酸发酵时温度一般应控制为______．
              （3）在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是______，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的______．
              （4）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的微生物，在制作时一般要加盐、酒，若加入的酒精浓度（含量）过低，会出现什么现象？______．
              （5）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是______，欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色变为______．
              难度：易
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            • 7．
              在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，用到的微生物分别是（　　）
              A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌
              B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌
              C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌
              D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
              难度：易
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            • 8． 以下关于泡菜制作过程的说法中，正确的是（ ）
              A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶
              B．制作泡菜过程中，应先通气发酵后密封发酵
              C．泡菜制作过程中，测定亚硝酸盐含量的方法是层析法
              D．泡菜腌制时间的长短会影响亚酸盐含量
              难度：易
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            • 9． 人类利用微生物进行食品发酵与酿造已有数千年的历史，如酿酒、制醋、制作腐乳和泡菜．请回答下列问题：
              （1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，温度需要控制在______℃，葡萄酒呈现深红色的原因是______．
              （2）果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌在______（填“有氧”或“无氧”）条件下，将葡萄糖分解成______．
              （3）发酵后腐乳乳味道鲜美，易于消化吸收，与之有关的酶主要是______．腐乳发酵过程中加酒的目的是______．
              （4）蔬菜中微量的亚硝酸盐在特定的条件下能生成______（致癌物质），泡菜发酵后期，亚硝酸盐的含量______．
              难度：易
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            • 10． 关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（　　）
              A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加
              B．绿色食品不会含有亚硝酸盐
              C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺
              D．水煮的越久亚硝盐酸的含量越少
              难度：易
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