回答下列腐乳和泡菜制作的有关问题：

（1）毛霉生长的适宜温度为__________；毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，前者能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，后者可将脂肪水解为__________。

（2）将长出毛霉的豆腐坯摆放在瓶中，加盐腌制后加入卤汤装瓶，其中加入料酒的作用有__________；酒的含量应控制在12%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会__________。

（3）制备泡菜的盐水中盐与清水的质量比约为__________，所配制的盐水需要先煮沸，目的是__________。

（4）泡菜腌制过程中完成的主要化学反应是___________________。随发酵进行，泡制的时间越长，亚硝酸盐含量_________，可用比色法测定其含量。

（5）加入调味料装坛盖好坛盖后需向坛盖边沿的水槽中注满水，这样做的目的是__________。

下列叙述中，错误的是

利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，惠及民生。请分析回答下列问题：

（1）利用蓝莓制作果酒时，酵母菌能将葡萄糖等糖类在____________等条件下转化成酒精。

（2）制作果醋时，醋酸菌在___________和糖元充足时，将糖分解成醋酸，在糖元不充足时，也可以利用__________生成醋酸。

（3）制作泡菜时，所用盐水要煮沸，其目的是____________________，泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、_____________________等。（至少填两项）

（4）红方是腐乳的一种，制作红方的实验流程：①豆腐上长出毛霉→②________________→③加卤汤装瓶→④密封腌制。在实验流程③用到的材料中，卤汤是由____________和香料配制而成的，此外，红方因加入了_________而呈深红色。

根据下列相关实验操作，预期结果合理的是（ ）

红方是腐乳当中的一种。红方因加入了红曲而呈深红色，味道醇厚。请回答下列相关问题：

(1)补充制作红方的实验流程：①__________→②加盐腌制→③__________→④密封腌制。

(2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在__________℃，并保持在一定的湿度。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自于_________，现代工艺当中，则是将优良的毛霉菌种接种在豆腐上。

(3)毛霉等微生物在发酵过程中，主要发挥作用的两种酶分别是_______和__________。

(4)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能____________以及调味。

(5)在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由酒及_________配制而成的。其中，酒的含量一般控制在_________左右，如果酒精含量过高，会导致__________________。

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：

(1)在果醋制作时，运用醋酸菌在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：________________________。

(2)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为______________。配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右

(3)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________________，还有少量的亚硝酸。在____________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色。