知识点挑题 - 高中生物 - 优优班--学霸训练营

1．
发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

       （1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题：

     豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

       ①制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？______。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？________________________ 。

      ②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？__________。

      ③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？___________________。

（2）如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的的装置示意图，请回答相关问题：

    ①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌_____________________。

    ②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用___________________消毒。

    ③制作__________时应将开关2打开，胶管1长而弯曲在发酵过程中的作用是_______________________。

       （3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是_________。

难度：较易

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2．
低度的果酒、果醋具有一定的保健养生功能．如图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置．同学甲用A（带盖的瓶子）装置制葡萄糖，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在18～25℃，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖），之后再将瓶盖拧紧．当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30～35℃，进行制果醋的发酵．同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段充气口用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体．制果醋阶段适时向充气口充气．经过20天左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作．据此回答有关问题：
（1）酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者 ______ ．从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的异化作用类型依次是 ______ 和 ______ ．
（2）同学甲在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是 ______ ．用反应式表示出制酒过程刚开始时发生的主要化学变化 ______ ．
（3）B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是 ______ ．
（4）制葡萄酒时要将温度控制在18～25℃，而制葡萄醋时要将温度控制在30～35℃，原因是 ______ ．
（5）制作过程中一般不需要额外添加酵母菌和醋酸杆菌即可完成．为了提高果酒品质也可在果汁中加入人工培养的酵母菌．利用 ______ 培养基可分离获得较为纯净的酵母菌菌种，如在培养基中加入 ______ 可以从细菌和酵母菌的混合液中分离出酵母菌．
（6）为提高水果的出汁率，使果汁变得澄清，在果汁生产中常用到 ______ ．

难度：较易

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3．
请回答以下与传统发酵技术有关的问题．
（1）请回答腐乳的制作过程中的有关问题．
①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？ ______ ．毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？ ______ ．
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ ______ ．
③卤汤中酒的含量要控制在12%左右，若含量过高会出现什么现象？ ______ ．
（2）如图是制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题．
①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌 ______ ．
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用 ______ 消毒．
③制作 ______ 时应将开关2打开，1必须用长而弯曲的胶管，其作用是 ______ ．
（3）用鲜牛奶制作酸牛奶时，起作用的微生物是 ______ ，代谢类型是 ______ ．

难度：较易

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4．
回答与杨桃果醋发酵工艺研究有关的问题：
杨桃果实→洗净→去皮切块→破碎榨汁→调整成分→澄清→巴氏杀菌→X→酒精发酵→Y→醋酸发酵→过滤→杀菌→成品
（1）工艺流程X中需要接种 ______ 菌．选择不同的该菌种分别加入到等量的杨桃汁中，若发酵开始因 ______ 导致发酵瓶内出现负压，应加入更多的该菌种．
（2）发酵性能测定：将N₁、N₂、N₃三种品系的该菌种分别接种于含有相同发酵液的发酵瓶后，称重发酵瓶．称重前拧松瓶盖，轻轻摇晃瓶子．随着发酵时间的延续，瓶重逐渐减轻．测定结果如图所示．
①瓶重减轻量即为该菌种在酒精发酵中产生的 ______ 的量．
②据图分析，N₁比N₃更适合作为生产杨桃酒的菌种，理由是 ______ ．
（3）工艺流程Y中，用划线分离法获得单菌落时，接种环在菌液中蘸菌液 ______ 次；在3个区域内划线后需要将接种环 ______ ．可以利用 ______ 的方法，将醋杆菌吸附在锯末上进行生产．

难度：较易

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5．
根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题．
（1）当氧气、糖源都充足时， ______ 将葡萄汁中的糖分解成醋酸．
（2）传统发酵制作葡萄酒时，酵母菌的来源是 ______ ．酵母菌无氧呼吸的反应式为 ______ ．在 ______ 条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现 ______ 色．
（3）如图为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题．
①图中A代表的是加 ______ 腌制，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时还能 ______ ．
②在配制卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会 ______ ；酒精含量过低，不足以抑制 ______ 的生长，可能导致豆腐腐败．

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6．
近年来，纪录片《舌尖上的中国》中多处介绍了利用不同微生物发酵制作的美味食品，引发了全民关注美食的热潮．请回答：
（1）在葡萄酒酿造过程中，起主要作用的微生物是 ______ ，该微生物属于 ______ （填“原核”或“真核”）生物．一般情况下，制作葡萄酒的过程中不需灭菌也不会受到杂菌的污染，原因是 ______ ，能抑制绝大多数其他微生物的生长繁殖．
（2）对比果酒和果醋的制作过程，从发酵条件来看，两者的不同点主要有两处，具体是① ______ ；② ______ ．
（3）在现代腐乳的生产过程中，需要将优良的 ______ 菌种接种到切成小块的豆腐上，目的是利用其产生的 ______ 将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质．
（4）制作泡菜时，所用盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ______ ．

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7．利用传统发酵技术，人们制作各种果酒、果醋、腐乳、泡菜等等，请结合相关知识完成以下问题：
（1）桑葚含有丰富的硒、赖氨酸、蛋白质、葡萄糖、花青素等等，桑葚酒是用桑果（桑葚）原浆酿造的酒，具有很好的营养成分、养生价值．利用桑葚发酵制作桑葚酒的发酵装置内加入桑葚汁后要留约 $%20%5Cfrac%20%7B1%7D%7B3%7D$ 的空间，目的是______．其发酵液因具有______的特点，可以抑制大多数其他微生物的生长．桑葚汁发酵后，可用______来鉴定发酵液中的酒精，要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照实验，对照组与实验组的区别在于______．
（2）喝剩的桑葚酒放置一段时间后变酸的原因是______．
（3）补充腐乳制作的实验流程示意图．

在腐乳腌制过程中起主要作用的毛霉生长繁殖适宜的温度是______．现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如______等（写出一种即可）．腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．装瓶时加入的卤汤中的______和______也有相同的作用．装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止______．

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8．果汁加工过程中，可加______来提高出汁率和清．葡萄的皮、籽中有原花素、皮红素和大量萄风味物等这些物质易于乙醇和乙酸酯中，因此，采用______的方来离提取．
某验组尝试使用罐瓶常温（13℃）下作葡萄酒．开始时，向消过毒的罐头瓶中入新葡萄．萄汁装入瓶中时要留出大约 $%20%5Cfrac%20%7B1%7D%7B3%7D$ 的空间．母进行细胞呼吸方式是______．以后的过程中毎隔1h 左，将瓶盖拧松一次（不打开瓶盖，后再拧紧．之后酵母进行细胞吸的反式是______．
从野生酵母菌群中纯化酵菌，常用接方法是平板划线法和______两种．若想计数酵母菌菌的数，使所估计更接近际值，除应严格操作和多次重外还应经过______过程，保证待测样的浓度较合适．
葡醋的验，回答下列题：
酵母菌和醋菌，属于原核生物的是______．

难度：较易

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9．
传统发酵技术应用十分广泛，果酒和果醋就是常见例子．请回答下列有关生物技术实践方面的问题：

（1）酵母菌的呼吸代谢途径如上图所示．图中过程①和②是生产果酒阶段，该过程在酵母菌细胞的 ______ 中进行，获得的产物乙醇与 ______ 试剂反应呈现灰绿色，这一反应可以用于乙醇的检测．
（2）过程③在酵母菌细胞的 ______ （结构）中进行．与无氧呼吸相比，该过程是在有氧条件下进行，产生的能量多，酵母菌的增殖速度 ______ ．
（3）在醋酸杆菌的作用下，果酒发酵产生的乙醇转变为醋酸，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型和特点，当发酵装置由果酒酿造转为果醋酿造时，首先要注意通入 ______ ，其次还要适当提高 ______ ．
（4）所用醋酸杆菌属于 ______ 核生物，其细胞结构中 ______ （填“含有”或“不含有”）核膜．

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10．
如图是果酒和果醋制作的简易发酵装置．根据图示回答下列问题：
（1）葡萄汁装入发酵瓶前要将发酵瓶用70%的酒精处理，目的是进行 ______ ．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，既可为 ______ ，又可防止发酵旺盛时发酵液溢出．
（2）图1装置中的充气口在 ______ 过程中要关闭，否则可能发生使发酵液变酸的反应，写出该反应的反应式： ______
（3）写出酒精发酵过程条件怎样控制： ______
（4）果醋发酵菌种的选择是 ______
（5）酵母细胞固定化成败的关键步骤是配制海藻酸钠溶液．如果形成的凝胶珠不是圆形或椭圆形，说明 ______ ．配制过程中使用CaCl₂溶液的作用是 ______ ．

难度：较易

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