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            • 1． 下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是（　　）
              A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：1
              B．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量
              C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中的亚硝酸盐含量
              D．将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量
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            • 2． 有关于“泡菜的制作”实验，叙述不正确的是（　　）
              A．选用新鲜蔬菜做泡菜的原因是亚硝酸盐的含量低
              B．为了保证既无杂菌又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应煮沸冷却后 再使用
              C．在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分，目的是提供无氧环境
              D．泡菜腌制时间越长，亚硝酸盐含量越高
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            • 3． 以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是（　　）
              A．泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用
              B．乳酸菌在有氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸
              C．新鲜蔬菜亚硝酸盐的含量低
              D．泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量
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            • 4． 下列关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（　　）
              ①果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验；
              ②检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定；
              ③泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定；
              ④测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法．
              A．①
              B．①②
              C．①②③
              D．①②④
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            • 5． 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成(　　)
              A．血红色染料
              B．棕色染料
              C．玫瑰红色染料
              D．桃红色染料
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            • 6． 亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸反应，再与N-1-萘基乙二胺偶联，其产物颜色是
              A．红黄色
              B．紫红色
              C．橘黄色
              D．蓝色
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            • 7． 下列关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验操作的叙述，不正确的是(　　)
              A．泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为4：1
              B．发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可
              C．制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
              D．在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量
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            • 8． 下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是
              A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4︰1)混匀装瓶
              B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水
              C．在酸化条件下，亚硝酸盐发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀
              D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
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            • 9． 某人利用乳酸菌制作泡菜时，因操作不当导致泡菜腐烂．下列可能原因正确的是（　　）
              ①坛口密闭导致坛内缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖　
              ②坛口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖　
              ③坛口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖　
              ④坛口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖．
              A．①③
              B．②④
              C．②③
              D．①④
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            • 10． 下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是                                （   ）

               

              A．盐水入 坛前要煮沸、冷却，以防止污染 

               

              B．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境

               

              C．制作过程中温度过高，食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖

               

              D．亚硝酸盐含量的测定步骤为：重氮化——酸化——显色——比色
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