回答下列有关微生物发酵技术的相关问题:

(1)在酿制葡萄酒时，课外小组用同一种葡萄汁对三种酵母菌进行发酵能力测试，结果如下：

从表格中培养基重量的变化分析，发酵能力最强的是__________ 。进行发酵前，发酵瓶要注意清洗干净，并且要使用_______消毒。

(2)某同学在制作果酒之后,欲进一步制作果醋。他先接种优良的醋酸杆菌，再持续通入无菌空气，进一步发酵。请分析能否得到果醋？______，原因是_____________。

(3)制作腐乳、泡菜时，需要氧气的是______ ，该过程中起主要作用的微生物是____。

(4)利用纤维素解决能源问题的关键是高性能纤维素酶的获取，可以从土壤微生物中筛选。制备培养基时，常用______做唯一碳源，制成_____（固体、半固体或液体）培养基。

泡菜的制作容易受环境条件的影响，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，均会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。某研究小组以“测定泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”为课题开展了如下研究。请分析回答：

①取3只泡菜坛，分别编号 A、B、C。

②向3只泡菜坛内分别加入调味料和 0.6 Kg 洗净的新鲜大白菜。

③向 A、B、C 三只泡菜坛内分别加入 2L 浓度依次为 10％、20％、30％的食盐水。

④密封后置于相同的环境中发酵。

⑤测定亚硝酸盐的含量。在封坛前进行第一次测定，以后定期测定，并将测定的数据绘制成曲线图如下。

(1)实验中食盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是___________________________________________________________________

(2)若腌制一段时间后，泡菜的口味是酸而不咸，略带臭味，则最可能是图中曲线______测定的结果。理由是____________________________________。

(3)泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化是__________________

(4)菜坛为什么要密封？________________________________________________。

传统发酵技术包括果酒、腐乳、泡菜的制作等，丰富了餐饮生活，根据下列要求回答问题：

（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出_____________→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。配制卤汤时，要将卤汤中酒的含量控制在________左右。把腐乳的制作过程看作是微生物的培养过程，则从物理性质看，制作腐乳的培养基属于____        ______。

（2）在制作果酒实验中，某同学为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，要取样统计分析，并测定pH。判断取样先后顺序的主要依据是_____    _____________。

（3）制作泡菜时，利用的微生物是________________。制作过程中，若菜坛有裂缝，即使其他操作正确规范，实验也会失败。说明该种微生物的代谢类型是__________           ______。

（4）传统发酵技术中，都没有接种菌种，也没有严格的灭菌，但都可以得到相应的发酵产物。其菌种来源于______________________________；

（5）某同学制作果酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于适宜温度的环境中，结果发现发酵液中有_________________出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使________________转化为___       ________，后者再转化为_________________。

下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：

（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：

第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成麦芽糖，然后进一步分解成 ，这一过程可用 (填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。

第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是                                       。

第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸。

（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用   法，因为亚硝酸盐对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应生成 色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是                        。

下面是有关传统发酵技术的应用。请回答：

(l)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：

第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精，然后进一步分解成葡萄糖。

第二步：用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是                                    。

第三步：用          菌将乙醇转化成乙酸，这一过程           （填“需要消耗”或“不需要消耗”）氧气。

(2)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是           ，其产生的         可将豆腐中的蛋白质水解为      和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和          。

(3)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是        ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用              法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成        色化合物。

下列是对通过不同微生物发酵技术制作食品的分析，请回答有关问题：

⑴在用发酵技术制作食品前，往往要先用配制的培养基培养发酵菌，培养基中含有的蛋白胨、淀粉为细菌培养主要提供了            ，对培养基进行灭菌，应该采用的方法是           。

⑵樱桃番茄富含多种维生素、氨基酸和矿物质，但含糖量不高。将樱桃番茄发酵成果酒的过程中，原料装入发酵罐中时，需留大约1/3空间的原因是                                    。

⑶若利用果酒制作果醋，醋酸菌能在氧气充足，但__________的条件下将果酒中的乙醇转变为醋酸。

⑷腐乳是用豆腐发酵制成的，有多种微生物参与其中。发酵完成后需加盐腌制，加盐可以                             。

⑸制作泡菜时加入“陈泡菜水”的作用是            ，泡菜腌制成功的关键是          。