2．
Ⅰ.腐乳的制作流程如下图所示，请据图回答下列问题。
(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是___________________。
(2)腐乳制作的原理是上述微生物产生的蛋白酶有将豆腐中的蛋白质分解成________和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(3)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；________，避免豆腐变质。
(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，加酒的作用能使腐乳具有独特的香味和_______________________________。
Ⅱ. 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图分析回答下列问题。
(1)配制泡菜盐水时，清水与盐的质量比为________，盐水煮沸的目的是 。
（2)测定亚硝酸盐含量的方法是__________________。原理是：在酸性条件下，亚硝酸盐与________发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。
（3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________，原因是：________
（4）为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_______________________________。