1．
中国利用不同微生物的发酵作用制作食物，历史悠久。请分析回答下列问题:
（1）利用葡萄制作果酒时，____________能将葡萄糖等糖类在____________条件下转化成酒精。
（2）制作果醋时，醋酸菌在____________和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用____________生成醋酸。
（3）制作泡菜时，所需盐水需煮沸，其目的是_____________________。泡菜制作工程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、_________和_________等。
（4）红方是腐乳的一种，制作红方的实验流程：①豆腐上长出毛霉→②____________→③加卤汤装瓶→④密封腌制。在实验流程③用到的辅料中卤汤是由____________和香辛料配制而成。此外，红方因加入了____________而呈深红色。